Enologia e tecnologia alimentare: il vino secondo Gianluca Tommaselli

Grazie al titolo universitario conseguito, nel 2002 viene assunto da Eurolat S.p.A. Gruppo Parmalat di Piana di Monteverna (CE) con la qualifica di addetto controllo qualità e analista di laboratorio, settore latte e derivati. Le esperienze professionali si susseguono e nel 2003 si trova presso la ditta Milk S.r.l., azienda di produzione e distribuzione di prodotti lattiero-caseari, di Fisciano (SA) con la qualifica di responsabile del Sistema Gestione Qualità UNI EN ISO 9001-2000, addetto alla verifica degli standard quali-quantitativi del processo produttivo, gestione non conformità e referente nei rapporti con Enti e Autorità di verifica e controllo. Dal 2003 ad oggi, esercita la libera professione di Tecnologo Alimentare, presso aziende vitivinicole, attività alimentari e di ristorazione, in qualità di consulente tecnico, controllo produzione e qualità, analista di laboratorio, analisi su alimenti ed HACCP ai sensi dei vari regolamenti europei vigenti. Implementa la sua esperienza, svolgendo dal 2014 ad oggi, la funzione di quality inspector Asia Food Inspection Silliker Limited (AFI), al fine del Controllo qualità, audit aziendali, e verifica degli standard qualitativi e check list, presso clienti AFI. È iscritto, dal 2015, nell’elenco ufficiale di esperti in qualità di docenti per corsi di aggiornamento agli addetti del settore agricolo nell’ambito delle azioni formative affidate ai Servizi Territoriali Provinciali. Svolge, dal 2009, per le varie Procura d’Italia, attività di ausiliario di Polizia Giudiziaria ai fini di indagine per reati agro-alimentare, per inquinamenti del suolo e falde acquifere, con incarico di relazionare eventuali potenziali pericoli sulla salute umana. Annovera una esperienza di 4 mesi come docente esperto di Tecnica della degustazione ed Enologia, presso l’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri della Ristorazione di Formia (LT).

Gianluca abbraccia “professionalmente” il settore enologico perché legato ad esperienze professionali e con grande orgoglio e piacere ricorda l’esame di Enologia con il prof. Moio.

Da subito Gianluca pone due distinzioni da farsi:

• Il sommelier è quella figura, anche professionale, che viene dopo la produzione, cioè è colui che stappa la bottiglia, ne fa degustare il contenuto e quindi racconta l’azienda e il vino stesso, è colui che divulga il prodotto a livello organolettico quindi trasmette le sensazioni riguardanti l’aspetto visivo e olfattivo.
• L’enologo è colui che si occupa della produzione, dal chicco di uva alla bottiglia, rappresentando una fase precedente che si va a collocare nel periodo che va dal processo produttivo fino al confezionamento.

Nel fascino della presentazione di un vino è più facile e più bello descrivere il vino dalla bottiglia in poi nei suoi profumi e nei suoi colori e quindi il Sommelier prende il sopravvento sull’Enologo. La figura dell’enologo nella cantina rappresenta quasi un medico che segue il suo paziente, fa prevenzione per una malattia, non scordando mai che il vino è un alimento facilmente aggredibile ma meno pericoloso di altri alimenti.

Gianluca afferma che il 70-80 % della qualità del vino è dovuta all’uva, quindi al lavoro che c’è in campagna che è la qualità iniziale della materia prima. In cantina non si debbono commettere errori, questo è il suo obiettivo. È chiaro che ci sono annate difficili dove l’intervento tecnico vuole la sua piccolissima parte tipo un travaso, un blocco fermentativo, dove si assaggia un vino per vedere se ci sono depositi, una filtrazione, una stabilizzazione.

Non bisogna scordare che l’enologo è colui che deve produrre la bottiglia che deve avere delle caratteristiche, che non sono rappresentate da quelle del vino del contadino, ma perché la bottiglia stessa non deve avere depositi, la bottiglia non deve essere ossidata, la bottiglia deve essere trasparente, brillante quindi, l’enologo si occupa delle stabilizzazioni dei vini, che sono richieste soprattutto per un effetto puramente commerciale oltre che organolettico.

Gianluca consiglia il suo percorso scolastico e universitario ai giovani, perché l’Italia ha un patrimonio alimentare – enologico ricchissimo, a chi è appassionato della terra e del mondo agro alimentare. Ci vuole passione, deve piacere il mangiare e il bere.

Gianluca afferma che la figura dell’enologo nella Regione Campania viene visto ancora oggi come il “chimico” mentre in altre Regioni come la Toscana, l’Umbria, Veneto e Piemonte lo stup di un’azienda importante si vede da uno staff composto dall’enologo, un agronomo e il titolare.

Per quanto riguarda i riconoscimenti delle aziende che Gianluca segue, cerca di stare sempre in anonimato, sapendo sempre però di essere una pedina importante e un’altra forma gratificante è rappresentata dal momento in cui avviene una degustazione in cui ci si rende conto del risultato ottenuto che molte volte sorpassa il prodotto di ditte blasonate ma che per rapporto qualità prezzo si pone su un livello diverso. Bellissima a tal riguardo l’esperienza collaborativa che da dieci anni lega Gianluca all’Azienda Agricola Agnanum di Raffaele Moccia, ubicata all’interno del Parco Naturale degli Astroni. Il lavoro è stato lungo e faticoso. I vigneti sorgono su scoscese colline di origine vulcanica dei Campi Flegrei, difficili da lavorare, con tanto lavoro manuale per la cura delle viti e dei terrazzamenti. Con queste condizioni le rese sono bassissime, le vendemmie tardive e la vinificazione è volta a esaltare le caratteristiche dei vitigni tradizionali, Falanghina e Piedirosso a piede franco e del terreno. Ne risultano vini unici caratterizzati da grande personalità ed espressione del territorio con un’ottima bevibilità, che con il suo Campi Flegrei Piedirosso 2015 Agnanum si è assicurato per il secondo anno consecutivo il premio “I Tre Calici del Gambero Rosso 2017”.

di Antonino Calopresti