Gran Caffè Cappiello: un Natale firmato dall'eccellenza dolciaria

Il Natale è sempre più vicino e i preparativi per le feste sono ufficialmente cominciati.
Quest’anno, le festività natalizie sembrano aver acquisito un valore ancora più forte rispetto agli anni passati, soprattutto dopo l’esperienza del 2020, anno in cui molte persone, a causa del diffondersi sempre più incisivo del Covid-19, non hanno potuto trascorrere il giorno del 25 dicembre con le rispettive famiglie. Se una delle bellezze del Natale è quella di saper ricreare quel senso intimo di familiarità, come mai accade in nessun altro periodo dell’anno, l’isolamento del 2020 è stato certamente un duro colpo per tutti.

Ed è per questo che le festività del 2021 sono attese con ancor più intensità rispetto agli anni precedenti, e il desiderio di trascorrere un Natale nel migliore dei modi porta le famiglie a curare nei minimi particolari tutta l’organizzazione della festa. Fra questi, la scelta del panettone è certamente una delle più importanti e delicate, guai a sbagliare.

Si comincia dal dilemma eterno: panettone o pandoro? I pareri fra i convitati sono sempre divergenti e così si finisce il più delle volte per selezionarli entrambi. Pandori e panettoni sono i dolci tipici del Natale, impossibile davvero farne a meno. La pasticceria campana eccelle nella realizzazione di questi prodotti dolciari natalizi.

Una importantissima pasticceria presente sul territorio è quella dei fratelli Cappiello, fra le più rilevanti d’Italia. I suoi lievitati artigianali sono ormai da tempo presenti sulle tavole di molti italiani durante il periodo natalizio e sanno regalare ai clienti momenti deliziosi indimenticabili.

Il Gran Caffè Cappiello è presente a Santa Maria Capua Vetere, in Viale del Consiglio d’Europa, dal 1994. L’ambiente è elegante e accogliente, le vetrine sempre ricche di prodotti realizzati a regola d’arte, il personale immancabilmente gentile. Ma il fiore all’occhiello della pasticceria è la raffinatissima sala da thè, dove è possibile degustare le specialità di casa.

Michele, insieme al fratello Luigi, è il titolare dell’attività. Ci accoglie generosamente e ci racconta la loro storia di artigiani pasticcieri, dagli inizi del lontano 1980 fino ai tantissimi successi e riconoscimenti contemporanei, come gli ultimi ottenuti ai festival di Re Panettone (Milano) e Una Mole di Panettoni (Torino).

Michele, come nasce il Gran Caffè Cappiello?

«I fratelli Cappiello cominciano la loro attività di pasticcieri nel 1980 quando io e mio fratello Luigi abbiamo cominciato il nostro praticantato presso la Pasticceria Sparono di nostro zio Peppino, attiva sul territorio di Caiazzo. Una volta apprese le regole e l’arte della pasticceria tradizionale, io e mio fratello abbiamo deciso di metterci in proprio ed aprire il Gran Caffè Cappiello a Santa Maria C.V.
Negli anni abbiamo investito molto sulla pasticceria tradizionale ma il nostro sguardo è stato sempre rivolto al futuro: verso l’innovazione, la ricerca e il perfezionamento.
Abbiamo collaborato con maestri pasticceri internazionali cercando di studiarne le tecniche e i saperi. Sappiamo che la nostra formazione è sempre in continuo divenire e mai smetteremo di imparare. Nel tempo, ai saperi della pasticceria di scuola italiana abbiamo aggiunto perfezionamenti provenienti dalla scuola francese. Se dovessi scegliere dei criteri che guidano il nostro lavoro direi: impegno, caparbietà e curiosità. Soprattutto la continua curiosità credo sia un elemento fondamentale, perché è certamente la migliore amica della conoscenza. Noi cerchiamo di portare avanti un discorso moderno sulla pasticceria ripartendo da un discorso sulla tradizione. Sono dell’idea che non possa esserci nessuna innovazione senza una precedente tradizione. Questo vale per qualsiasi ambito. La pasticceria oggi verte su un discorso artistico: i prodotti realizzati devono essere gustati prima con gli occhi e poi col palato».

Fra i prodotti che realizzate, il panettone tradizionale e/o artistico è un vostro punto di forza.

«Uno dei nostri fiori all’occhiello è il lievito madre fresco. Il lievito madre è un prodotto davvero particolare per la sua massa quasi ingestibile. Necessita di un’attenzione costante, vi è un lavoro continuo e quotidiano di bagni e rinfreschi che ci permettono di curare il prodotto. Ma non finisce qui, con strumenti di ultima generazione, come il phmetro, andiamo a gestire l’acidità del prodotto, cerando di riequilibrarlo nella sua consistenza. È un processo lungo e complesso che merita i dovuti accorgimenti. È il processo del “Disciplinamento” che ci garantisce un prodotto di alta qualità. Il lievito madre che utilizziamo ha un ceppo dell’età venti anni. Ciò è possibile solamente grazie alla cura quotidiana e attenta della materia.
Ora, il nostro panettone, dal tradizionale Milano o Torino, all’innovativo, ha una lievitazione di 36 ore. Non contiene conservanti, additivi, coadiuvanti. Parliamo di etichetta pulita. Tutti i prodotti che realizziamo si legano alla tradizione, o si cimentano nella sperimentazione di nuovi abbinamenti».

Recentemente avete ottenuto importanti riconoscimenti durante le manifestazioni più accreditate che eleggono il miglior panettone d’Italia.

«A Milano siamo rientrati nella top 10 ottenendo un sesto posto nella categoria tradizionale e un nono posto in quella innovativa. Anche a Torino siamo rientrati nella top 10, insieme al caro amico di Castel Morrone Guido Sparaco, ottenendo questa volta un terzo posto nella categoria tradizionale e un secondo in quella innovativa. Devo confessare con piacere che sono anni che rientriamo nella top 10 di queste importanti manifestazioni. È un onore per me portare in alto il nome del nostro territorio. Come panettoni tradizionali abbiamo presentato il Milano e il Torino nelle rispettive città. Come panettone innovativo, invece, abbiamo presentato il PanMustacciuolo, un panettone ispirato ai sapori e agli aromi del mustacciuolo campano. Qui la mollica al cioccolato è arricchita dalla nota aromatica delle spezie, quali cannella, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, vaniglia, anice moscato; la glassa composta da mela cotogna e gruè di cacao».

Lievitati non soltanto dolci ma anche salati.

«Si, abbiamo cercato l’innovazione percorrendo una strada diversa. Il risultato è stato realizzare un prodotto gastronomico contenente tre importanti presidi slow food della Campania. Parlo della salsiccia di maialino nero di razza casertana, del Conciato Romano, che è il più antico d’Italia, e del pomodorino essiccato San Marzano. Ci è piaciuto arricchire ancora di più il lievitato salato con il finocchietto della nostra terra, il finocchietto di Castel Morrone. Crediamo molto nel nostro territorio e crediamo molto nei prodotti di Castel Morrone. Questo lievitato nasce in realtà durante il periodo pasquale, come colomba, e successivamente lo abbiamo riportato anche come panettone. Ti dico questo perché a Pasqua i prodotti tipici della tradizione come il tortano o il casatiello sono prodotti rustici e su questa linea abbiamo deciso di realizzare un lievitato che potesse diventare il nuovo protagonista dell’aperitivo pasquale. Questo per farti capire come il nostro lavoro miri all’innovazione, senza mai dimenticare la tradizione e la storia del territorio».

Quali sono quei caratteri che un consumatore deve osservare per capire di star mangiando un buon panettone?

«La prima cosa che un consumatore dovrebbe fare è leggere l’etichetta dell’articolo, perché un prodotto artigianale di qualità non dovrebbe contenere mono e digliceridi degli acidi grassi, classificati come E471. Questo vuol dire che stiamo parlando di un prodotto a etichetta pulita. Dopo aver osservato l’etichetta, il fattore visivo, il fattore olfattivo e quello degustativo la fanno da padrone. Un buon panettone ha una buona struttura alveolata, un ottimo colore. Deve presentare una buona nota aromatica, e all’assaggio la sofficità conferma la bontà di quello che si sta mangiando».