Incontro con Luciano Vigliotti

Lo chef che guarda lontano, ma con lo sguardo rivolto indietro

“Arte e Gusto”, ovvero chef stellati che uniscono la cucina all’arte che in questo caso viene rappresentata dal maestro Aniello Saravo, un artista che parte dalla Campania, giusto?
«Sì, lui è Santagatese e Durazzanese, si è sposato a Durazzano ed ha vissuto per tanti anni lì. La sua prima mostra è stata fatta nel 1988 proprio a Durazzano ma all’epoca in pochissimi si interessarono, essendo lui molto giovane, nel sud Italia poi è sempre difficile emergere a livello artistico. Alla fine però è riuscito con la sua determinazione a realizzare una mostra molto importante: avevamo una chiesa in paese che era rimasta distrutta dal terremoto del 1985, l’intero tetto era crollato. Lui con alcuni amici ripulì questa chiesa, ed ha esposto le sue opere lì dove guardandosi attorno si poteva ammirare l’arte, ma guardando in alto, la mancanza di un tetto dava spazio al cielo. Questa è stata una delle sue mostre più importanti dove tra l’altro ha venduto più di duecentocinquanta opere, poi si è trasferito a Milano ed ha avuto il suo successo.»
Come è nata “Arte e Gusto”?
«È nata parlando insieme, anch’io ho fatto esperienze particolari a livello culinario dove l’occhio vuole la sua parte creando dei piatti Gourmet di altissimo livello. Parlando, attraverso uno scambio di foto e sentendoci spesso ci siamo domandati “ma perché non realizzare qualcosa insieme?” e così è nata Arte e Gusto.»
Portare l’arte a questi livelli e mostrarla alle persone è una bella scelta, le idee per i tuoi piatti derivano sicuramente dall’arte…
«Io credo che la nostra espressione in cucina sia arte al 100%, ci sono studi dietro come ci sono per la creazione di un quadro. È importante anche poter lanciare messaggi, essere “al passo” con le tematiche del mondo, questa sera ad esempio io realizzo un piatto con una tipologia di fagiolo bianco che sta scomparendo, oppure con l’olio biologico prodotto sulle colline Durazzanesi. Cerchiamo quindi di valorizzare i prodotti della nostra terra, del nostro territorio.»
Questa inoltre è una location in cui si svolgono per lo più cerimonie di vario tipo, tu riesci ad adattare questo tipo di cucina anche per le cerimonie?
«Ceto, se si utilizzano poi prodotti del territorio ancora meglio. Gli ospiti che pensano di fare un evento nella tua location solitamente si trovano ad una distanza massima di 90 km, e devono permettersi ad esempio nel caso di un matrimonio di raggiungere facilmente la location della cerimonia. Utilizzando un prodotto del territorio, si crea una conoscenza, si innesca un ricordo e quindi un’emozione. Presentando il prodotto in modo diverso sorprendi, ma evochi nell’ospite una sensazione al palato già conosciuta, di un prodotto “di casa” creando familiarità.»
Ci vuole coraggio, personalità…
«Infatti bisogna saper utilizzare i prodotti della propria terra combinandoli a piccolezze, dargli un proprio stile tenendo conto anche del fatto che, come dicevamo prima, anche l’occhio vuole la sua parte ma senza tralasciare assolutamente la soddisfazione del gusto. L’estetica di un piatto è importantissima.»