L'arte di Franco Pepe: Ambasciatore della dieta mediterranea nel mondo

Oggi come oggi il mondo dei lievitati è sicuramente all’avanguardia e la pizza la fa da padrona. Sia essa tradizionale o sperimentale, si può considerare un’icona pop del food made in Italy esportata in tutto il mondo. Grazie a Franco Pepe, la pizza non è più considerato un semplice pasto frugale cha apparteneva alla cultura popolare, ma è diventata un simbolo e un punto di riferimento per un vasto pubblico, un piatto che si è evoluto e che adesso è rappresentativo di uno stile, di una cultura, di un periodo e di un luogo. Il suo intuito e genialità lo hanno portato a conquistare tanti traguardi e riconoscimenti nazionali ed internazionali. Ma vediamo di scoprire qual è la sua filosofia di vita.

Quando ha deciso di dar vita al suo progetto?
«Dopo un periodo di insegnamento come docente di scienze motorie ho deciso di tornare ad esercitare la professione di famiglia, ma in maniera diversa. Appartengo alla terza generazione di panificatori della mia famiglia e dopo un periodo con papà Stefano, nel 2012 ho seguito il mio intuito, ho capito che era tempo di staccarmi e fare un salto di qualità, investendo in un sogno che presto è diventato realtà».

Cosa è accaduto?
«Ho scoperto un vicolo del centro storico di Caiazzo, un palazzo settecentesco che ho ristrutturato e dove ho insediato la mia nuova pizzeria. Si sarebbe chiamata Pepe In Grani, che ruota intorno a tre punti salienti del mio progetto: pizza, ricerca e accoglienza. Ho lavorato sulla ricerca e l’evoluzione del prodotto pizza, offrendo non solo le classiche sale, ma anche degustazioni, come nella sala Authentica; e ospitalità con le camere da letto».

Ha trasformato la figura del pizzaiolo in qualcosa di più e l’idea dell’antica pizzeria ha lasciato il posto ad un luogo dove i clienti vivono un’esperienza sensoriale a 360 gradi. Come definirebbe sé stesso e la sua nuova pizzeria?
«Io sono un artigiano della pizza e Pepe In Grani è da considerarsi come una locanda, dove il viandante può fermarsi, ristorarsi e trovare il suo tempo per gustare una pizza, non solo buona ma soprattutto sana».

Un concetto di offerta sostenibile, con una produzione a km zero che le è valso molti riconoscimenti. Come garantisce questa costante qualità?
«Con un’organizzazione scientifica del lavoro. Dietro ogni spicchio di pizza c’è il lavoro e la sinergia di un team a supporto della mia creatività, con biologi e nutrizionisti. C’è un concetto di trasformazione, oltre che la scelta della materia prima da mettere sul disco piatto della pizza».

Da dove nasce la sua pizza pluripremiata?
«La mia pizza è espressione del mio territorio. Una terra ricca di potenzialità e prodotti di eccellenza, dall’olio dell’oliva caiazzana, ai profumi del Matese, dal pomodoro riccio e alla mozzarella Dop. Ho messo insieme un tavolo di collaborazioni con i contadini che si sono trasformati in aziende agricole vere e proprie e che mi forniscono i prodotti necessari a creare le mie pizze. Tutta la Campania è un’esplosione di sapori e profumi».

Con il suo progetto ha dato, quindi, una spinta alla microeconomia locale?
«L’obiettivo del mio progetto è stato quello di trattenere l’artigianalità di questo prodotto, lavorando sulla sua continuità e qualità, facendo anche numeri. Prima del lockdown riuscivamo a portare in questo vicolo 13/14.000 persone, un numero importante per Caiazzo e non solo. Ho ridato dignità ad un territorio conosciuto come Terra dei fuochi».

Qual è l’originalità del suo menu funzionale?
«Consiste nel mangiare la pizza nel modo giusto. Con un giusto equilibrio di proteine, carboidrati e lipidi, l’acquisizione delle fibre con un piatto extra di verdure. La pizza non deve essere considerata come un alimento di sgarro alla dieta, ma come un alimento equilibrato da inserire nella propria alimentazione. Ci sono progetti scientifici legati ad essa. La pizza è un alimento popolare, che arriva a tutti. Chi somministra cibo ha la responsabilità di dare delle indicazioni di sana alimentazione anche attraverso la pizza».

Qual è il futuro della pizza di Franco Pepe?
«Il futuro della mia pizza è la Pizza Mediterranea».
Franco Pepe conquista nuove vette: Dubai, Hong Kong, ma anche Franciacorta e Basilicata. Vuole aprire una catena in giro per il mondo?
«No assolutamente, amo sperimentare e faccio consulenze, ho girato il mondo grazie alla mia pizza, ma quando torno a casa e poso lo sguardo sulle mie colline ritrovo me stesso e le mie origini».

di Fernanda Esposito

TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE N° 213 GENNAIO 2021