Mimmo Alba: la vita straordinaria di uno chef gourmet

«Nasco come ballerino – ci spiega – sono della generazione di Raffaele Paganini, Nureyev. Ho fatto tanta televisione, sei edizioni di “Fantastico” tra gli altri, e con il corpo di ballo aprivo la sigla insieme a Steve La Chance». Alba lavora con grandi autori come Franco Miseria e Antonello Falqui, finché non comprende che la danza in TV sta morendo. La vecchia televisione, dove c’era spettacolo, cede il posto ad altre regole. «Cominciano ad apparire tanti sederi e pochi balletti – ammette con amarezza – e decido ad occuparmi di altro». In quel momento la traiettoria arcuata prende la prima deviazione inaspettata. Alba si iscrive all’università Luiss di Roma in scienze delle comunicazioni, con indirizzo marketing, e dopo intraprende un percorso professionale di successo nella multinazionale Johnson and Johnson come direttore marketing. Nella sua vita però il cibo ha sempre rappresentato un filo conduttore. «Il nonno di mio nonno è stato un grandissimo pasticciere siciliano, Alba Giuseppe. Mio zio, invece, è stato uno dei più grandi nell’arte della frutta martorana (tipico dolce siciliano, sua ricetta è esclusivamente la farina di mandorle e il miele, ndr). Questo amore per la cucina è sempre stato dentro, ma non sapevo si sarebbe trasformato nel mio lavoro». Ed ecco perché ad un certo punto smette di lavorare come dirigente marketing. «Mi licenzio quando ero al vertice della carriera – ride, forse consapevole di una scelta temeraria – un giorno durante una riunione di lavoro ebbi una scintilla e capi’ che volevo coltivare il mio sogno». È la svolta decisiva della vita di Alba. Pochi metri prima di raggiungere la linea di porta il pallone intraprende l’inaspettata traiettoria che consente di realizzare il gol vincente.

«Parto e vado in Francia da Alain Ducasse, uno dei più grandi chef al mondo, per imparare a cucinare. Faccio tanta gavetta prima di entrare in cucina. Dopo di che rientro in Italia». Mimmo Alba si cala nel mondo che gli è congeniale. Diventa uno chef di successo, un cultore della cucina gourmet nella sua accezione etimologica pura, “prodotti di alta qualità, geometria del piatto e buona presentazione dell’alimento cotto con determinate tecniche”. Ciò che lui definisce una “cosa seria, non una presa per i fondelli”, per segnare le distanze dal dilagare di fenomeni televisivi che hanno ridotto la cucina a mero intrattenimento. «Il fenomeno Masterchef non è il modo per far conoscere la cucina gourmet. Oggi è tutto gourmet. Anche la carta igienica – ironizza – Cannavacciuolo e Gennarino Esposito, per esempio, sono chef stellati e non prendono in giro nessuno. Poi però c’è il ragazzino di 18 anni che non sa nulla delle basi della cucina vera, che copia geometrie senza capire cos’è un alimento, a che temperatura vada cotto, come estrarre bene il sapore. La TV fa capire che quella gourmet sia una cucina a portata di tutti, ma non è così. Ci sono soggetti che fanno programmi televisivi senza sapere neanche dove si comincia». I napoletani conoscono benissimo l’arte culinaria di Mimmo Alba perché è stato il titolare di un noto ristorante gourmet a via Chiaia, la Cantina San Teodoro, locale raffinato, chiuso pochi mesi fa per sua scelta. «Mi dicevano che il gourmet non avrebbe funzionato a Napoli. Il napoletano è un individuo a se. Non vuole spizzicare vuole mangiare. Ed invece è andata bene perché ho saputo coniugare la prelibatezza dei piatti con l’abbondanza. Ero un chef che spiegava a tutti cosa stavano mangiando. Il filo conduttore delle pietanze era il Regno delle due Sicilie». E adesso Alba si appresta ad un nuovo percorso di vita. Ai nastri di partenza il suo nuovo ristorante di prelibatezze siciliane all’interno di Eccellenze Campane di via Brin in Napoli. Il 31 gennaio scorso si è tenuta la conferenza stampa di presentazione del locale presso l’Auditorium della struttura enogastronomica. Non più cucina gourmet, ma comunque cucina raffinata con le sue geometrie, anche se alla portata di tutti. Dentro A Putia, questo il nome del locale, si potranno gustare la caponata di verdura, la sarda beccafico o il baccalà alla messinese, ed il leitmotiv sarà “Mangiare è un diritto di tutti”.

E la partita non finisce qui…

di Fabio Russo

Tratto da Informare n° 179 Marzo 2018