Rosanna Marziale: la chef stellata della cucina campana

Parliamo di Rosanna Marziale, proprietaria del ristorante Le Colonne di Caserta, gestito in precedenza dal papà Gaetano. Innovatrice, poliedrica, ha avuto tra i suoi maestri Gianfranco Vissani e Martín Berasategui. Il suo amore per la Campania e per i prodotti della Terra Felix si avverte in ogni momento: quando li descrive con grande cura e precisione e quando li presenta in tavola e lascia che siano loro stessi ad esprimere il meglio della tradizione campana a chi si appresta ad assaggiarli. Ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana DOP, Rosanna Marziale rappresenta senza dubbio un’eccellenza umana del nostro territorio.

Trovandoci in piena atmosfera natalizia, le chiediamo quali sono le novità di quest’anno nell’ambito della pasticceria Marziale: «Da sempre produciamo tutta la pasticceria campana natalizia classica: struffoli, roccocò, mostacciuoli… Negli ultimi anni, poi, la moda del panettone ha fatto sì che lo riscoprissero un po’ tutti e quindi sono abbastanza presi d’assalto. Il panettone classico e quello al cioccolato lo produciamo da più di trent’anni. Poi, uno degli ultimi è Na’ tazzulell e cafè, prodotto con la birra artigianale al caffè dell’azienda Karma, con cioccolato, nocciole e amarene», afferma. «Ma la new entry di quest’anno è Allegro, un panettone al vino Pallagrello nero, cioccolato e amarene», conclude.

«Amo combinare i prodotti tipici territoriali. Prima campani, poi italiani. Perché noi siamo per il made in Italy, quindi per tutto quello che è nostrano». Le chiediamo come nasce questo matrimonio di ingredienti: «Gli abbinamenti nascono sempre dalla voglia di combinare i prodotti del territorio insieme a creazioni che m’incuriosiscono, come ad esempio la birra al caffè, dalla quale è venuto fuori un finto gianduiotto», ci svela la chef. «Anche quello è diventato un dolce interessante perché poi nel corso della lievitazione, ma soprattutto durante la cottura, sfuma la parte alcoolica e resta solo il retrogusto del caffè». Poi continua: «Le combinazioni dei piatti possono nascere in mille modi diversi, dipende dalla creatività del momento». Ma c’è un dettaglio non di poco conto: «Sicuramente vengono fuori dalla fame. Se uno sta a dieta e pensa a quello che vorrebbe mangiare sicuramente gli viene più voglia di fare delle cose nuove», conclude sorridendo. Impossibile non fare cenno ad un suo cavallo di battaglia: la Pizza al contrario: «Esiste dal 2010. È una pizza al contrario perché in realtà il cornicione è costituito interamente da mozzarella e il pane diventa il condimento di questa finta pizza, quindi la pasta non c’è proprio. In pratica, ho cambiato gli elementi della pizza classica e li ho sostituiti, invertendoli». Non poteva mancare un piatto che omaggiasse la Campania a tutto tondo: CarMela. «È nato per la voglia di inserire un altro prodotto campano che è la mela annurca. Buonissima e consigliata anche per i diabetici perché poco zuccherina, ha uno spiccato sapore acidulo e una notevole croccantezza, per cui si sposa bene con la mozzarella e abbiamo pensato di omaggiare la nostra terra sia con un nome tipico campano, che è Carmela, sia con un prodotto campano come la mela annurca. Abbiamo volutamente giocato un po’ sul nome».

Ci incuriosisce sapere quale sia la più grande soddisfazione per uno chef. Rosanna Marziale ci risponde così: «È quando i piatti in cucina ritornano vuoti, perché vuol dire che la gente apprezza quello che fai e soprattutto apprezza le creazioni, che non sono solo una combinazione di ingredienti che possono passare dallo stagionale, quindi dall’invernale al primaverile all’estivo, ma sono proprio piatti di tua invenzione. Quindi la gioia più grande è quando nel menù vengono scelti più i piatti che hai inventato tu che non i soliti, che fanno un po’ tutti».

di Teresa Lanna