Tommaso De Rosa, lo chef italiano che ha conquistato il Medio Oriente

Tommaso De Rosa, classe ’74, incarna perfettamente l’ideale del cuoco italiano. La sua vita si è sempre divisa tra Vico Equense, dove attualmente insegna, e i paesi mediorientali, dove viene considerato una star. Formatosi nella pasticceria di famiglia, durante le varie esperienze ha acquisito tutte le nozioni fondamentali per offrire una cucina buona e salutare. Una delle sue ultime esperienze è stata quella di guidare un’equipe di cuochi italiani durante “La settimana della cucina italiana nel mondo”, organizzata dall’Ambasciata Italiana in Iraq.

Quando hai iniziato a cucinare e quanti sacrifici hai dovuto fare per conseguire i tuoi obiettivi?

«Sono figlio di pasticciere, quindi sin da piccolo ho iniziato a frequentare il laboratorio di mio padre. Lui mi ha sempre invogliato a lavorare, ma anche a cambiare, a fare nuove esperienze per aprire la mia mente e crescere. Inoltre, grazie a mia madre mi sono iscritto al corso di Dietologia e Dietetica Applicata, un corso a numero chiuso su cui non avevo molte speranze. Nonostante ciò, sono entrato e, tra alti e bassi, mi sono laureato. All’inizio credevo che le materie studiate non avessero nessuna attinenza con la mia professione, ma oggi le nozioni acquisite le applico quotidianamente nel mio lavoro, stando attento alla quantità di nutrienti in una ricetta».

Attualmente lavori anche come docente e chef dell’istituto De Gennaro di Vico Equense. Quanto ti gratifica formare nuove leve di cuochi?

«Il lavoro a scuola mi gratifica immensamente, soprattutto perché ho un legame particolare con Vico Equense. La maggior parte dei miei alunni non è della costiera amalfitana, bensì provengono dalla zona vesuviana. Essi affrontano un viaggio per studiare, quindi, sono molto più invogliati all’apprendimento. Sono molto felice dei miei studenti, educati e puntuali, ai quali insegno soprattutto la disciplina e l’attenzione ai dettagli».

Durante la “settimana della cucina italiana nel mondo” hai avuto l’opportunità, insieme alla tua squadra, di poter far degustare i vostri piatti alle più alte delegazioni estere e irachene. Quanto è davvero apprezzata la cucina italiana in Iraq? E, soprattutto, essendo un paese a maggioranza musulmana, come avete adattato i piatti?

«Ho avuto molte esperienze nel Medio Oriente, ho cucinato negli Emirati e sono stato un giudice dell’edizione iraniana di Masterchef. In Iraq, invece, è stata la mia prima volta. A Baghdad abbiamo proposto i nostri piatti e, soprattutto, nella realizzazione dei menù sono stato attento ad evitare la presenza di maiale, considerato haram. Durante la prima cena, in cui sono stati ospiti i diversi ambasciatori del mondo in Iraq, ho dovuto creare un menù che accontentasse diverse culture. Ho proposto piatti prettamente campani, valorizzando i nostri prodotti, come la pasta di Gragnano e la mozzarella di bufala. Ho adattato, quindi, le mie ricette alle esigenze dietetiche dettate dalla religione, quindi ho evitato il maiale e l’alcool».

Come avete proceduto alla scelta dei piatti da proporre?

«Una volta arrivato a Baghdad ho proposto una serie di piatti al nostro ambasciatore, il quale mi ha dato libertà, ma ha anche scelto alcuni piatti di sua spontanea volontà. I piatti proposti, come ho detto precedentemente, erano tutti campani e per realizzarli ho dovuto spedire i nostri prodotti un mese prima. Ad esempio, abbiamo servito “Gnocchi alla Sorrentina 2.0”, “Cubo di Vitello Tonnato”, “Costoletta di Maiale” e “Delizia al Limone di Sorrento”».

Durante il soggiorno a Baghdad hai anche tenuto delle master class di cucina con aspiranti chef del luogo. Hai visto del potenziale nei ragazzi iracheni?

«La cosa che mi ha lasciato felicemente sorpreso è che i ragazzi iracheni sono molto rispettosi. Le loro scuole sono prive di strumenti, a differenza delle nostre. La loro attenzione in classe, però, è sorprendente. Per mancanza di strumenti, infatti, volevano finalmente mettere in pratica quello che avevano imparato solo in maniera teorica. Io ho visto un grandissimo potenziale, in quanto rispetto ai nostri ragazzi lottano e hanno voglia di emergere.
Questa voglia di crescere li rende molto più competitivi».

TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE

N°226 – FEBBRAIO 2022