Accademia dei Georgofili: il cornicione bruciato della pizza non è cancerogeno

Il cornicione della pizza è bruciato? L’Accademia dei Georgofili rassicura: non è cancerogeno. La pizza napoletana è sicura per la salute dei consumatori. Non c’è pericolo, quindi, che la parte più cotta dell’impasto – quella più esposta alle alte temperature del forno – possa essere nociva o addirittura cancerogena per chi la mangia. È quanto è emerso nel corso del convegno “Pizza napoletana tra tradizione e innovazione“, in corso all’Accademia dei Georgofili di Firenze.

Ma di cosa si occupa l’Accademia dei Georgofili?

L’Accademia dei Georgofili è un’istituzione italiana fondata nel 1753 a Firenze con lo scopo di promuovere lo sviluppo dell’agricoltura e delle scienze ad essa collegate. Il nome “Georgofili” deriva dalla parola greca “georgos”, che significa “agricoltore”. L’Accademia si occupa di studiare e promuovere la conoscenza scientifica e tecnica dell’agricoltura, dell’ambiente e delle risorse naturali, attraverso la ricerca, l’organizzazione di convegni e seminari, la pubblicazione di studi e ricerche, la divulgazione di informazioni e la promozione di attività culturali.

Tra i suoi membri ci sono agronomi, biologi, chimici, geologi, ingegneri agrari, medici veterinari, economisti, giuristi e altri esperti in campo agricolo e ambientale. L’Accademia ha sede a Firenze e collabora con numerose istituzioni nazionali ed internazionali per promuovere la ricerca e lo sviluppo sostenibile dell’agricoltura e dell’ambiente.

Acrillamide e cornicione: lo studio sulla pizza

“La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più bruciacchiata”, ha affermato Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili. Questo perché, spiega Moresi, la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa. A dimostrarlo scientificamente sono i gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia. Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. 

“Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie“. 

Che cos’è l’acrillamide?

L’acrillamide è una sostanza chimica che si forma naturalmente durante la cottura ad alta temperatura di alcuni alimenti contenenti amido, come patate, cereali e prodotti da forno. È stata scoperta nel 2002 da ricercatori svedesi ed è stata classificata come potenzialmente cancerogena per gli esseri umani dalla International Agency for Research on Cancer (IARC).

L’acrillamide si forma quando gli zuccheri riducenti e l’asparagina, un amminoacido presente in molti alimenti, reagiscono tra loro ad alte temperature (generalmente sopra i 120°C) in un processo noto come reazione di Maillard. La formazione di acrillamide dipende dalla temperatura, dal tempo di cottura e dal tipo di alimento. L’acrillamide è stata oggetto di molta attenzione da parte degli organismi di regolamentazione alimentare in tutto il mondo, che hanno sviluppato linee guida per la riduzione della sua presenza negli alimenti.