Emilio il Pasticciere: «Il dolce si mangia prima con gli occhi e poi col cuore»

La pasticceria è banco, è contatto col cliente, è vetrina: il dolce di Emilio si mangia prima con gli occhi e poi col cuore

In un periodo così difficile, a soffrire delle chiusure e i limiti imposti sono soprattutto gli artigiani, con le loro tradizioni e i prodotti che riescono a creare. Artigiani come i pasticcieri, che vivono del contatto con i clienti e che lavorano per dare loro non solo la bontà del prodotto, ma anche un luogo dove fermarsi a guardare le vetrine, mangiare un dolce, insomma, un punto di ritrovo.
Testimonianza degli sforzi fatti per mettersi in regola, fra un DPCM e l’altro, è quella che ci ha offerto la pasticcieria “Emilio Il Pasticciere”:

“Si sta andando avanti nell’incertezza, stiamo vivendo un sentimento prima d’oggi mai avvertito: abbiamo paura di lavorare. Oggi si programma una cosa che domani può esserci vietata, avviene tutto da un momento all’altro. Fortunatamente c’è molta solidarietà tra noi pasticcieri, ognuno sta gestendo la propria attività con strategie differenti: la nostra è quella di andare avanti piano piano e gestirci giorno per giorno.”

Ancora oggi c’è un grande punto interrogativo su ciò che succederà domani: «Con questa nuova suddivisione dell’Italia in “zone” non ci aspettavamo di diventare, improvvisamente, da zona gialla a zona rossa. C’era stato assicurato che avremmo potuto continuare a lavorare. Ci saremmo potuti preparare meglio ad affrontare le restrizioni se ci fosse stato un preavviso o almeno un passaggio graduale».
Stiamo andando incontro al mese di Dicembre, mese che è produttivo per qualsiasi tipo di attività, le quali purtroppo non sapranno se sarà loro possibile sfruttarlo al meglio per recuperare i mesi passati. «Si prepara il Natale un mese prima, di solito, in una pasticceria», ci dice Nicola Goglia, «Noi non possiamo farlo, purtroppo non possiamo più programmare le attività con la stessa serenità di prima. Viviamo nell’incertezza».
Oggettivamente non si sa a cosa andremo incontro, si sta provando di tutto per non andare nella direzione di un nuovo lockdown totale, ma forse non tutti preferiscono questo modus operandi, che promette solo continua instabilità:
«Da pasticciere, artigiano, dico che sarebbe stato meglio se ci avessero chiuso da principio. Avremmo sopportato più volentieri un mese di sacrificio fino a dicembre pur di riuscire a prepararci ad affrontare il Natale nel migliore dei modi. Ora invece, come ho già detto, viviamo nell’incertezza. Riusciremo a lavorare per Natale o vivremo di nuovo ciò che è accaduto a Pasqua? Chi si sveglia la mattina non dovrebbe avere paura di andare o meno a lavorare. In primis sono un pasticciere, ma sono anche un imprenditore. Il lavoro è calato, inutile nasconderlo. Abbiamo bisogno di sfamare le famiglie dei nostri dipendenti».
Come fare allora per continuare a lavorare? La pasticceria Emilio, pur a malincuore, perché si sacrifica il concetto stesso di “pasticceria” ha messo a punto una strategia per affrontare il Natale:
«La strategia adottata per affrontare il Natale è vendere online. Con i nostri bei dolci partenopei, mostaccioli e roccocò, dolci che si prestano molto alla vendita on line, speriamo di poter in minima parte trovare una soluzione. Già da tempo stiamo facendo dei test per provare questa strategia di vendita; tutto ciò però è “fumo negli occhi”. La pasticceria è banco, è contatto col cliente, è vetrina: il dolce si mangia prima con gli occhi».

«Il problema più grande è gestire i dipendenti», ci dice Nicola e non ha tutti torti, soprattutto in ambienti dove il dipendente, il collega, diventa la tua famiglia. «Obiettivamente solo pochi dipendenti possono essere impiegati per la vendita on line. Noi in pasticceria abbiamo fatto tutto ciò che il governo ci ha chiesto: sanificazioni, tamponi preventivi. Abbiamo adattato sia il laboratorio, organizzando turni con i dipendenti, sia il negozio. Nonostante ci siamo allineati in continuazione con le indicazioni dei DPCM, abbiamo dovuto chiudere il negozio. C’è malincuore, abbiamo fatto sforzi, abbiamo sacrificato ore ai nostri dipendenti».
Il sacrificio umano, economico ed imprenditoriale sembra non sia servito, l’importante è non arrendersi e mettere in pratica l’arte dell’ “arrangiarsi” che tutti ci invidiano.
«Sono vicino a tutte le persone che hanno subito un lutto a causa del Covid-19 e lo hanno provato sulla loro pelle. Il Covid c’è, esiste, nonostante ci siano ancora persone che negano la sua esistenza. Il mio appello va alle istituzioni, vorrei che svolgessero la loro mansione in maniera più decisa, senza lasciarci con dubbi e instabilità. Non abbandonateci».

di Flavia Trombetta
TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE N°212
DICEMBRE 2020