Giornata mondiale della pizza: la testimonianza di Vincenzo Nappi, Fratelli la Bufala

Istituita nel 1984 da un gruppo di pizzaioli napoletani per promuovere la pizza come alimento simbolo della cultura e della cucina italiana nel mondo, la Giornata Mondiale della Pizza è diventata sempre più popolare ed è giunta quest’anno alla sua 39ma edizione. E non è un caso che la data scelta sia il 17 gennaio, memoria liturgica di Sant’Antonio abate, “Sant’Antuono” per i napoletani, immagine molto cara alla pietà popolare. Protettore dei fornai e dei pizzaioli, al termine del giorno dedicato alla sua festa, che segna anche l’inizio dei festeggiamenti per il carnevale, è abitudine accendere il “fucarazzo“, un falò che ricorda alcuni episodi della vita del santo anacoreta ed anche il fuoco che arde nei forni delle pizzerie e, tanto tempo fa, in quello delle panetterie.

A Napoli, almeno fino agli anni trenta del secolo scorso, le famiglie dei pizzaioli ogni 17 gennaio lavoravano solo mezza giornata. Nel pomeriggio si faceva la gita fuori porta in un ristorante sulla collina di Capodimonte che si chiamava “O pere ‘e castagna”, che non esiste più, e si consumava la pizza di Sant’Antuono, una pizza speciale.

La pizza di Sant’Antuono

La pizza di Sant’Antuono richiamava nei colori e nei sapori lo spirito della festa. Era una pizza margherita che rimandava alla lasagna, ancora oggi piatto tipico del carnevale, che agli ingredienti tradizionali, pomodoro, olio, mozzarella e basilico, aggiungeva la salsiccia, il salame piccante e la ricotta. Una pizza ricca, per sottolineare l’importanza del giorno di festa. E nella giornata odierna alcune pizzerie del centro storico di Napoli, rinnovando la tradizione, inseriranno nel loro menù la pizza che celebra la loro giornata.

I numeri della pizza in Italia e nel mondo

I dati parlano chiaro: la pizza è uno degli alimenti più amati dal popolo del Belpaese: su una popolazione di 70 milioni di abitanti, circa, si consumano ogni giorno 5 milioni di pizze tra pizze rotonde, al taglio, e al metro. Nonostante le cifre ragguardevoli, mancano all’appello circa seimila pizzaioli che, se opportunamente formati, coprirebbero altrettanti posti di lavoro. In tutta Italia, dal nord al sud, la pizza napoletana, intesa come pizza margherita o marinara, è la più amata. Seguono, nei gusti degli italiani, la pizza al prosciutto, con i funghi e con i carciofi, ma anche con ingredienti tipici di ogni regione e spesso legati alla stagione. In generale si osserva un grande consumo di marinara e parmigiana al Sud, mentre al Nord trionfano la salsiccia e patate e la prosciutto e funghi.

Gli italiani non sono gli unici consumatori di pizza nel mondo: nella classifica mondiale sono raggiunti soltanto da francesi e americani, che oltre a mangiare tonnellate di pasta, sono grandi estimatori di pizza. Nello specifico, America e Francia, adorano non soltanto la pizza consumata in pizzeria ma anche il prodotto surgelato da cuocere nel forno domestico. In particolare, questa versione precotta della pizza, viene scelta da molti consumatori come base da arricchire con numerosi ingredienti che variano in base alla nazione: salsiccia e patatine fritte per gli americani, trionfo di formaggi per i francesi. A seguire, nella classifica dei maggiori estimatori della pizza troviamo britannici, belgi, austriaci e portoghesi. La pizza sembra invece meno diffusa in Asia, dove viene consumata fra i giovani ed i turisti ma molto meno dagli abitanti locali che preferiscono consumare cibo tipicamente asiatico.

Il parere di un maestro pizzaiolo, Vincenzo Nappi di Fratelli la Bufala

Abbiamo intervistato Vincenzo Nappi, pizzaiolo della sede di via Medina a Napoli del noto marchio Fratelli la Bufala per avere qualche suggerimento per una buona pizza.

Vincenzo, da quanti anni fai il pizzaiolo?

«Ho iniziato che avevo 16 anni, ora ne ho 38. È una passione cresciuta nel tempo. Devo dire che ho iniziato solo perché non volevo proseguire gli studi superiori ma poi al dovere è subentrata la passione per questo lavoro che dà tante soddisfazioni. È necessario un grande amore perché è un lavoro che richiede sacrificio e che non conosce tregua a Pasqua, Natale, capodanno e in tutti gli altri giorni di festa in cui le famiglie sono riunite attorno alla tavola».

Secondo te qual è il segreto per una buona pizza?

«Io credo che il requisito fondamentale per avere una pizza buona sia la lievitazione: più l’impasto lievita e più si otterrà una pizza leggera, che non appesantisce chi la mangia. Un impasto “maturato”, cioè lievitato a lungo, oltre le 48 ore, è l’optimum per un prodotto di qualità. L’altro requisito è l’idratazione, cioè la percentuale di acqua presente nell’impasto. Una pizza idratata al 70 per cento, ad esempio, contiene per ogni chilo di farina 700 cl di acqua. Un altro requisito fondamentale per una pizza buona è la qualità dei prodotti insieme ad una temperatura del forno ottimale che, per quelli di pizzeria, è di circa 700 gradi. Anche se è importante avere il forno tradizionale che trasferisce alla pizza gli aromi del legno, può andar bene anche un forno a gas».

Nelle nostre case spesso facciamo la pizza. Un consiglio per avere un buon prodotto?

«Il segreto, anche in questo caso, è la lievitazione lunga. Se vogliamo mangiare la pizza di sabato, prepareremo l’impasto il giovedì, magari aiutandoci con una piccolissima quantità di lievito di birra, che per gli impasti casalinghi è d’obbligo ma che spesso non viene utilizzato nelle pizzerie migliori».

Cosa ne pensi delle pizze gourmet che si diffondono sempre più?

«’A pizza è ‘a pizza! La pizza gourmet è innovativa, come quella col cornicione a canotto. La pizza deve essere buona, e più è semplice più è buona. Il cornicione non deve essere né gigante né sottile, basta che sia lievitato bene. Una pizza provola e pepe fatta bene è deliziosa, come una margherita, una al filetto. Ma la regina – conclude Vincenzo mentre ride – e “sasiccie e friarielli” che è la regina incontrastata dei nostri forni!».