Il lavoro dietro una birra artigianale

In Italia per “birra artigianale” si intende un prodotto realizzato in uno stabilimento che può produrre un numero “limitato” di ettolitri annui. La birra prodotta non deve essere né microfiltrata né pastorizzata, inoltre il birrificio deve essere indipendente, ovvero non deve essere di proprietà di aziende, multinazionali e quant’altro che posseggono anche altri birrifici industriali.

A differenza di molte birre industriali, i birrifici artigianali non utilizzano quasi mai succedanei del malto d’orzo, quali il mais, ritenuto un cereale, nell’ambito della produzione di birra, di scarsa qualità. Il Birrificio Artigianale Stimalti di proprietà di Ferdinando Lonardo e Giulia Ullucci si trova a Francolise, non molto distante dalla nostra Castel Volturno.

Il pane liquido

Questo birrificio distribuisce birra soprattutto ai clienti della nostra Regione, ma anche nel resto dell’Italia e in Europa. L’idea di artigianalità con quella di tanta ricerca, intesa in termini di brainstorming con altri birrifici, nuove tecnologie, nuove scoperte tecnologiche e biotecnologiche, si fondono in un mix perfetto che vuol dire certezza della qualità e originalità del prodotto.

La forte passione per l’amato “pane liquido” ha trasformato un semplice hobby in un’azienda solida e con tanta voglia di crescere e di produrre birre riconoscibili in grado di emozionare. Ma l’importanza di optare per la birra artigianale va oltre il semplice gusto: La produzione artigianale promuove l’innovazione, il sostegno alle piccole imprese locali e la valorizzazione delle tradizioni culturali legate alla birrificazione.

Magazine Informare è stata in visita al birrificio e, guidati dal birraio Salvatore Arnese, vi raccontiamo tutte le fasi di lavorazione.

Birra artigianale: la realtà Stimalti intervistata da Informare

Salvatore, quali birre vengono prodotte dal birrificio e come inizia l’esperienza di lavorazione della birra?

«In questo birrificio vengono prodotti diversi stili di birre divise principalmente in tre linee: Stimalti, Keychain e South Soul. Partiamo dall’inizio, dalla sala malti, conserviamo i cereali in un ambiente condizionato. Usiamo di base malti italiani, poi ci sono dei malti speciali che utilizziamo per caratterizzare la birra, sia nel colore che nell’aroma. La maltazione viene effettuata ad opera delle malterie, i chicchi d’orzo vengono fatti germogliare e poi essiccati ed eventualmente tostati».

L’acqua: l’elemento fondamentale per la birra

«Il malto viene scaricato nella tramoggia e il mulino schiaccia i chicchi. L’importante è che la parte interna del chicco, l’amido, venga a contatto con l’acqua calda che innescherà i processi enzimatici che lo trasformeranno in zuccheri fermentabili dal lievito. L’acqua viene addolcita e osmotizzata, dopodiché vengono aggiunti sali i cui dosaggi variano da birra a birra. L’acqua rappresenta oltre il 95% di tutta la birra. I Sali disciolti nell’acqua contribuiscono alla caratterizzazione della birra nonché alla buona riuscita dei processi produttivi e fermentativi. Durante l’ammostamento questi amidi vengono scissi. Le amilasi sono degli enzimi che spezzano l’amido e lo riducono a zuccheri dai più semplici alle maltodestrine. Gli zuccheri semplici verranno completamente fermentati dai lieviti e trasformati in alcol e CO2 , le maltodestrine forniranno corpo alla birra».

Quali temperature e quali caratteristiche deve avere l’acqua usata per l’ammostamento?

«L’acqua in cui verranno ammostati i grani viene riscaldata e acidificata in relazione all’attività enzimatica che si vuole innescare, ciò ci permette di decidere se una birra avrà ad esempio un corpo più o meno pronunciato. Noi misceliamo i malti utilizzando dai 2 ai 3 litri di acqua per ogni chilo di grano. Finito l’ammostamento, le bucce dei malti creano un letto filtrante naturale. La parte liquida viene recuperata e trasferita nel tino di bollitura nel quale il mosto bollirà per un’ora in cui verranno aggiunti luppoli ed eventualmente spezie e zuccheri».

Per quanto riguarda il luppolo?

«Se aggiungiamo luppolo all’inizio della bollitura, quest’ultimo rimarrà a bollire con il mosto per un’ora. Quel luppolo viene utilizzato per conferire amaro alla birra. Se vogliamo estrarre la parte aromatica del luppolo, dobbiamo aggiungerlo al mosto alla fine della bollitura o a freddo in fermentatore».

Cosa succede dopo la bollitura?

«A fine bollitura il mosto viene portato a temperatura di fermentazione. Le birre lager fermentano a 10/12°C, le ale a 18-28°C. Il lievito verrà aggiunto ai fermentatori e trasformerà il mosto progressivamente in un prodotto alcolico, la birra. Questo processo può durare dalle 2 alle 4 settimane, concluse le quali la temperatura viene portata quasi a 0°C in modo che tracce di luppolo, proteine e lievito si depositino sul fondo conico dei fermentatori nel giro di almeno 2 settimane. Attraverso degli spurghi vengono eliminati i precipitati. Quando la birra risulterà “pulita” e opportunamente gasata potrà essere confezionata e subito immessa sul mercato».