INTERVISTA. Luigi Vivese, autore di “La Genovese. La Regina della cucina partenopea”

Di domenica il buon umore è assicurato quando, con l’avvicinarsi dell’ora di pranzo, si sente l’inconfondibile odore del ragù alla genovese provenire dalla cucina. È il piatto per eccellenza della tradizione napoletana; la pasta con la genovese, profumatissima e appetitosa, riesce ad unire tutti noi campani attorno alla tavola da pranzo. La preparazione di questo cremoso ragù è un vero inno alla pazienza in cucina, il processo di cottura è, infatti, incredibilmente lungo. Ma ciò che rende la genovese davvero speciale è la gran cura e l’amore di tutte le nonne campane che preparano questo piatto da secoli.

Pressoché sconosciuta nel resto d’Italia, la genovese è inderogabile nei giorni festivi per noi campani. Siamo semplicemente affezionati a questo piatto, «perché è un piatto della memoria, fortemente impresso nei nostri ricordi. Perché cucinarla è un atto d’amore, considerando l’impegno e la cura necessarie. Perché gustarla è poesia ». Questo è quello che afferma Luigi Vivese, che, nel suo nuovo libro  “La Genovese. La Regina Della Cucina Partenopea”, ci accompagna alla scoperta di uno dei piatti più importanti della cucina napoletana in tutte le sue variazioni.

Di cosa tratta “La Genovese. La Regina della cucina partenopea”

“La Genovese” è un libro che cerca di  coniugare la gastronomia e la scrittura. «Non è un semplice libro di ricette – afferma l’autore – ma è molto di più» . È un libro per chi vuole conoscere tutti gli aspetti del piatto, partendo dalle curiose origini del nome. Luigi Vivese lo definisce «un viaggio attraverso la storia e i segreti della genovese. Leggendo il libro, infatti, scoprirete l’origine del nome, come selezionare e scegliere gli ingredienti, quando e per chi si prepara e ancor più importante per chi non si deve mai cucinare» .

Della genovese esistono innumerevoli variazioni. Cambia la scelta della pasta che varia tra rigatoni, ziti, mezzane e tanti altri tipi, e anche quella delle carni; in molte versioni moderne del piatto c’è perfino l’aggiunta di ingredienti extra o addirittura di pesce. «Oltre alla ricetta storica, nel libro se ne trovano tante altre: quella moderna, quella della “finta Genovese” da non confondere con quella vegetariana pure illustrata, ma quella a cui sono più legato è ovviamente quella di mamma Raffy» afferma l’autore. Il libro di Luigi Vivese ci guida alla scoperta di tutte queste varianti del piatto, attraverso otto interviste a otto ristoratori napoletani che raccontano la loro versione della genovese, anche se quella della mamma proprio non si batte!

L’importanza della genovese e della cultura culinaria a Napoli

La ricetta della genovese risale probabilmente o al XII o al XIV secolo,  la cultura culinaria napoletana è infatti antichissima. Il suo sviluppo, dovuto principalmente alla qualità e alla varietà dagli ingredienti, è ormai un elemento fondamentale della città. È per questo motivo che abbiamo chiesto a Luigi Vivese se la cultura napoletana ritrovasse nella tradizione culinaria uno dei massimi punti di forza. La risposta è che inequivocabilmente «la tradizione culinaria fa parte a tutti gli effetti del patrimonio culturale di un popolo. Lo caratterizza e ne definisce l’identità. La Genovese caratterizza in maniera fortissima la nostra cucina essendo un piatto tipico della nostra terra». Infatti, benché al livello internazionale Napoli sia nota principalmente per la pizza e anche per gli spaghetti co ‘a pummarola ‘ncopp, la genovese non è da meno. Anzi, è un piatto più intimo, più nostro, proprio perché non è universalmente conosciuto.

Ed è in questa atmosfera di intimità che la genovese riesce ad unirci tutti come nessuno altro piatto. «La buona cucina ha sicuramente la caratteristica di unirci tutti – afferma l’autore – ma non solo la buona cucina anche quella mediocre. È la convivialità che avvicina e accomuna. Anche quando il cibo è pessimo lo stare seduti alla stessa tavola  accomuna e unisce, creando vincoli di amicizia e contribuendo a creare un clima accogliente e caldo. Se poi la cucina è buona diventa un piacere anche per il palato».

A chi è indirizzato questo libro?

La genovese non è un semplice libro di cucina. «Non è un libro riservato esclusivamente ai cuochi e agli esperti di cucina». È un libro leggero e di facile lettura, un libro per tutti. «Ma soprattutto – continua l’autore – è il regalo perfetto per le mamme e nonne, essendo il libro un tributo alla loro capacità di difendere le tradizioni culinarie della nostra terra».