INTERVISTA. Alimentazione moderna, cibo o veleno? La nutrizionista Califano: "Qualità e quantità fanno la differenza"

L’alimentazione è uno dei pilastri fondamentali della vita umana, è ciò che ci tiene in vita. Il cibo ci fornisce le energie necessarie per affrontare le nostre giornate, gli impegni e i problemi quotidiani. L’inizio del ventunesimo secolo ha apportato numerosi cambiamenti all’interno della società mondiale, uno di questi riguarda proprio la nutrizione. Il progresso industriale moderno ha fatto nascere aziende alimentari sempre più all’avanguardia, che adoperano macchinari ultrasofisticati che confezionano centinaia di alimenti al giorno, la maggior parte di questi però rientra nella categoria del cosiddetto “fast food”.

Uno studio condotto da Roberto de Vogli nel Dipartimento di Salute Pubblica dell’Università della California di Davis ha messo in relazione il consumo di fast food e l’economia di 25 paesi del mondo. È emerso che, nell’arco di tempo considerato, il numero di transazioni effettuate per acquistare fast food nei 25 paesi considerati è aumentato da 26,61 a 32,76 e, parallelamente, il BMI è passato da 25,8 a 26,6. Se è vero che “noi siamo ciò che mangiamo” la maggior parte di noi è stata “cibo spazzatura” almeno una volta nella vita. Eppure continuiamo a nutrirci di questi cibi, ma sappiamo a cosa andiamo in contro? Siamo realmente consapevoli di ciò che mangiamo? Molto spesso no, con conseguenze avvolte devastanti sul proprio peso e sulla salute.  

Di questo abbiamo parlato con alla Dottoressa Rita Califano, nutrizionista e docente di scienze degli alimenti.  

Dottoressa, oggi l’alimentazione è oggetto di studio per la scienza, com’è cambiata la nutrizione umana rispetto al secolo scorso? 

«Nella società di oggi spesso si mangia troppo, troppo spesso e soprattutto badando poco alla qualità di ciò che si sta mangiando. Fortunatamente, l’alimentazione è sempre più oggetto di attenzione da parte di medici, biologi e scienziati. Come diceva Feuerbach: “siamo quello che mangiamo”. Le abitudini alimentari quotidiane e più in generale lo stile di vita, hanno un ruolo centrale nella promozione dello stato di salute e nella prevenzione di malattie cardiovascolari, metaboliche, gastrointestinali e tante altre. 

I ritmi di vita frenetici, la globalizzazione e lo sviluppo sempre maggiore della grande distribuzione hanno cambiato profondamente il modo di alimentarsi nel tempo. L’alimentazione dei nostri nonni si basava essenzialmente sul consumo dei prodotti offerti dalla terra: frutta e verdura di stagione, cereali integrali, legumi e olio d’oliva; il consumo delle carni e dei dolciumi era fortemente limitato. Oggi, invece, la situazione è esattamente ribaltata. Al supermercato è possibile trovare la stragrande maggioranza di frutta e verdura indipendentemente dalla stagionalità, sia fresche che surgelate; il consumo di carne è fortemente aumentato così come è aumentato il consumo di dolci e zuccheri semplici in generale. Il consumo di proteine vegetali come i legumi è in calo e al contempo prendono sempre più piede i prodotti confezionali e ultra-processati. Se tempi a dietro procurarsi il cibo era difficile e molto dispendioso, oggi è estremamente semplice; gli scaffali dei supermercati strabordano di prodotti e ad ogni angolo di strada è presente un fast food. Insomma, sono cambiate le abitudini alimentari, è cambiata la disponibilità del cibo ed è cambiata anche la qualità di quest’ultimo». 

Quali sono i benefici e gli aspetti negativi dell’alimentazione moderna di stampo industriale? 

«Studi scientifici molteplici hanno dimostrato che l’elevato consumo di cibi industriali determina un maggiore rischio di sviluppare malattie come l’obesità, il diabete, la sindrome metabolica, le malattie cardiovascolari. Questo perché la qualità degli alimenti industriali passa in secondo piano rispetto alla quantità. Infatti, per aumentare la conservabilità del prodotto e la loro palatabilità, spesso sono addizionati di zuccheri semplici, sale, additivi alimentari, coloranti ecc. che inficiano sulla qualità nutrizionale del prodotto finale. Inoltre, recenti studi hanno dimostrato l’innescarsi di un vero e proprio circolo vizioso: più se ne consumano, più se ne vogliono consumare. Tuttavia, imparando a leggere l’etichetta alimentare è possibile compiere delle scelte giuste al supermercato che si adattino ai ritmi di vita e alle esigenze nutrizionali». 

Per una persona che consuma ingenti quantità di zuccheri, grassi e sale provenienti da cibi pronti, fast food e merendine da supermercato, quali sono le patologie che possono manifestarsi più facilmente? 

«Il consumo di zuccheri semplici, grassi (soprattutto saturi), sale e prodotti ultraprocessati è associato ad un maggiore rischio di ipertensione, insulino resistenza, ipercolesterolemia, sovrappeso e quindi di malattie cardiovascolari, malattie metaboliche e multifattoriali come l’obesità, il diabete, la sindrome metabolica e molte altre. Non a caso, nella popolazione italiana si riscontra un’elevatissima prevalenza di obesità infantile. A dimostrazione del fatto che le abitudini alimentari si instaurano già da piccoli e che, nonostante la giovane età, una scorretta alimentazione è determinante di condizioni patologiche anche piuttosto gravi». 

Qual è il consumo giusto da rispettare per alimenti confezionati, cibi pronti, cibi industriali? 

«Il CREA (Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione) ha elaborato le “Linee Guida Per Una Sana Alimentazione” nelle quali sono riportate le porzioni standard e le frequenze di consumo per le diverse categorie di alimenti. Che si tratti di carni ultra-processate e conservate, di prodotti da forno, di pesce conservato ecc. la frequenza di consumo è settimanale/occasionale. Aggiungerei, meno è meglio. Per quanto possibile, consiglio sempre di prediligere prodotti freschi limitando all’osso tutto ciò che è confezionato e pronto all’uso. Ad esempio, sarebbe una buona abitudine sostituire il pane in cassetta con quello fresco, il succo di frutta con la frutta a pezzi, il tonno in scatola con i filetti di tonno». 

A lungo andare, le persone che fanno un uso massivo di prodotti preconfezionati, aumentando di peso e avendo problemi di salute, ricorrono alle diete e ai nutrizionisti. Le diete però sono impegnative, soprattutto psicologicamente. Quanto tempo può durare una dieta? C’è un periodo massimo?  

«La parola dieta deriva dal greco e significa “stile di vita”; è un vero e proprio modo di vivere che si fonda sulle corrette abitudini alimentari accompagnate da una regolare attività fisica. Spesso si pensa che stare a dieta significa mangiare poco e senza gusto. Non è affatto così! È possibile mangiare tutto, nelle giuste quantità e rispettando le opportune frequenze di consumo. Soprattutto, la dieta non è da considerarsi come un periodo che ha un inizio e una fine solo per perdere i kg di troppo. Piuttosto, bisogna acquisire delle regole e attuarle nel lungo periodo. Solo così il risultato potrà essere duraturo e si potrà godere degli innumerevoli benefici di uno stile di vita salutare. Spesso si ricorre al fai da te o alle diete lampo che promettono fuffa che non fanno altro che esacerbare il problema. Invece, farsi accompagnare da un professionista del settore in grado di elaborare un piano alimentare personalizzato che si adatti alle esigenze e gusti del singolo, vi assicuro che non sarà impegnativo se c’è un minimo di impegno e buona volontà. Provare per credere!». 

Molte persone che decidono di dimagrire seguono diete senza fare sport, vedendo comunque cambiamenti sul proprio corpo. Qual è la differenza più grande, a livello di risultato, tra chi abbina l’attività fisica alla dieta e chi no? 

«Perdere peso e dimagrire non sono sinonimi. Il primo significa letteralmente pesare meno sulla bilancia, il secondo significa perdere grasso. La perdita di peso si verifica instaurando un deficit calorico e quindi mangiando meno rispetto al proprio fabbisogno invece il dimagrimento si verifica quando vi è una diminuzione della massa grassa a favore della massa magra (muscoli, organi, ossa, acqua ecc.). È fondamentale associare la dieta e l’attività fisica al fine non solo di perdere peso e dimagrire, ma soprattutto di mantenere una buona massa metabolicamente attiva cioè che letteralmente “brucia calorie”. Non a caso, l’attività fisica rientra tra le modifiche dello stile di vita da attuare per la prevenzione di malattie. La sola dieta non può tonificare e rendere armonioso/sinuoso il fisico, è piuttosto la sua combinazione con l’attività fisica a far ottenere questi risultati. Non spaventatevi, non dovete necessariamente alzare i pesi in palestra, ma semplicemente mantenervi attivi». 

Ci può dare alcuni consigli per avere uno stile di vita alimentare sano?   

«Come dico sempre ai miei pazienti la prima cosa da modificare è l’approccio al cibo; non esistono cibi buoni e cibi cattivi, è sempre la qualità e la quantità a fare la differenza. Liberarsi dalle false convinzioni nei confronti dell’alimentazione, avere un approccio aperto nei confronti di cibi nuovi o mai provati in precedenza e soprattutto essere predisposti al cambiamento sono i punti cardini del mio lavoro. Ad ogni modo, vi darò alcuni consigli pratici per uno stile di vita alimentare sano: 1) Bere almeno 2L di acqua al giorno: lo so che è una frase fatta, ma mantenere un buono stato di idratazione è fondamentale; 2) Consumare frutta e verdura di stagione: non devono mai mancare nella nostra giornata alimentare; 3) Prediligere cereali integrali: non esistono solo la pasta e il riso, ma tanti altri cereali come il grano saraceno, la quinoa, il sorgo che vi assicuro sono buoni, versatili e sani; 4) Utilizzare oli/grassi vegetali come l’olio EVO, l’avocado, la frutta secca (attenzione alla quantità sono super calorici); 5) Limitare il consumo di proteine animali (soprattutto carne rossa e carne ultra processata), preferire il pesce azzurro e le proteine vegetali (uova, legumi, latte e derivati); 6) Limitare il consumo di cibi conservati, bevande zuccherate e/o alcoliche e dolciumi: non esistono solo i biscotti da prima colazione, ma tante valide alternative gustose e salutari; 7) Varietà: di qualsiasi categoria di alimento parliamo, è importante variare. In questo modo forniremo all’organismo tutte le vitamine e minerali di cui necessita e soprattutto la nostra alimentazione non sarà mai monotona. Per ultimo, ma non per importanza, mantenevi attivi: fate le scale a piedi, parcheggiate più lontano, ritagliatevi del tempo da dedicare al benessere, il corpo ringrazierà!». 

TRATTO DA MAGAZINE INFORMARE

N°233 – SETTEMBRE 2022