“La Dama bianca alla tavola del Re. Mozzarella e allevamento bufalino negli archivi dei Borbone”: la mostra all'Archivio di Stato di Caserta

«Qui si fanno dei latticini squisiti, e tra questi dei butiri così eccellenti, che non possono idearsi i migliori, la di loro bontà è inarrivabile, e il loro sapore gustoso a segno di lasciarne sempre vivo il desiderio. Oltre a ciò sono così delicati e salubri, che in atto che se ne gusta la grassezza, non si viene nauseato per quantità. Questi latticini devono il loro cominciamento a Re Carlo, che introdusse la prima volta il formaggio in Capodimonte». 

Così descrive i prodotti della reale masseria delle bufale di Carditello Salvatore Palermo, editore della terza edizione delle “Notizie del bello, dell’antico e del curioso della città di Napoli” (Napoli, 1792). Negli stessi anni, a Carditello si riscoprono e potenziano le antiche e radicate tradizioni dell’allevamento vaccino e bufalino, facendo della reale tenuta un laboratorio innovativo per la produzione della mozzarella e di altri prodotti caseari. Strutturata come un’azienda, Carditello fu organizzata secondo i sistemi agronomici e zootecnici più avanzati del tempo, che prevedevano l’integrazione tra allevamento e agricoltura. La tenuta raggiungeva, nel 1833, un’estensione di circa 2.000 ettari.  

E un viaggio nella storia della mozzarella di bufala campana, tra i fasti della corte borbonica e la sapienza delle maestranze reali, sarà proposto dal 5 novembre 2025 al 31 gennaio 2026 presso le sale dell’Archivio di Stato di Caserta, all’interno del Palazzo Reale, dove sarà allestita la mostra documentaria “La Dama Bianca alla tavola del Re. Mozzarella e allevamento bufalino negli archivi dei Borbone”, un percorso tra storia, cultura e sapori che racconta le origini della tradizione casearia campana a partire dal Real Sito di Carditello alla fine del Settecento. 

L’esposizione nasce dall’eccezionale nucleo di documenti dell’Amministrazione di Carditello e Calvi, parte dell’archivio storico della Reggia, acquisito nel suo complesso nel 2024 e trasferito all’Archivio di Stato di Caserta. Attraverso manoscritti, registri contabili e corrispondenze ufficiali, il percorso espositivo illustra l’organizzazione e la vita quotidiana del Real Sito di Carditello e, nello specifico, l’attività della Reale Bufalaria. Dalle carte emergono l’allevamento e la cura riservata agli animali, le competenze delle maestranze reali, le tecniche di lavorazione e trasformazione del latte, la commercializzazione dei prodotti caseari, che resero l’azienda reale sinonimo di qualità e prestigio. Accanto al nucleo principale, una selezione di documenti in riproduzione fotografica relativi alla tradizione bufalina nella Piana del Sele, dove, a partire dal Cinquecento, ritroviamo atti notarili che rappresentano tra le più antiche fonti storiche sulla mozzarella di bufala. L’esposizione sarà arricchita da elementi artigianali del presepe reale della Reggia di Caserta, raffiguranti diverse bufale con il loro mandriano. 

La storia sette e ottocentesca dell’“oro bianco” racconta una vicenda di estrema modernità. Innanzitutto, colpisce il ruolo che lo “Stato” si era ritagliato: la produzione della mozzarella e degli altri latticini bufalini segue, nella real azienda borbonica di Carditello, un vero e proprio “disciplinare” ante litteram. Dal “quaglio” (caglio) di capretto acquistato presso la città di Teano, al sale, acquistato alla Regia Dogana di Capua, e alla composizione della “salsa” (salamoia) in cui tenere “a governo” la mozzarella, tutto era oggetto di precise indicazioni di provenienza reale e di attente ricerche affinché tutto concorresse alla migliore qualità del prodotto finale. L’apparato governativo borbonico si ergeva a vero e proprio ente regolatore dell’iter produttivo, dall’allevamento degli animali alla trasformazione della materia prima, garantendo così il benessere globale dei soggetti – umani ed animali – coinvolti nella produzione e nel consumo. 

Ancora più stupefacente è l’etica dell’allevamento di età borbonica, lontanissima dalla crudeltà dei moderni allevamenti intensivi. Segni tangibili di questo rapporto elettivo tra uomo ed animali furono le cure, anche farmacologiche, riservate alle bufale, l’attenzione per la salubrità dei pascoli e dei ricoveri e il legame empatico e quasi “affettivo” che si instaurava tra bufalari ed animali. I numerosi elenchi dei capi di bestiame bufalino erano stilati in ordine alfabetico onomastico o in ordine alfabetico onomastico all’interno delle categorie “figliate a mascoli”, “figliate a femmine”, “gravide”, “sterpe” (non più adatte alla riproduzione e perciò destinate all’ingrasso), “asseccaticci” (termine con cui si designava l’animale che aveva terminato lo svezzamento e fino ai 12 mesi di età), “annutoli” (dai 13 ai 24 mesi circa), tori, “bufali per il carro” (da lavoro): essi dicono di un antico rispetto per animali operosi e docili. “Amala chè bella” è uno dei tanti nomi imposti e riportati negli inventari settecenteschi: bella e operosa, lei e le altre avrebbero segnato il destino produttivo di un intero territorio e orientato la sua reputazione come patria di eccellenze alimentari. 

Di Fortunata Manzi