L'equilibrio tra natura e cultura in una dieta di altri tempi

Se c’è una cosa rispetto alla quale abbiamo sviluppato, come individui e come società, una attenzione maniacale, è il cibo. Le direttrici di questa ossessione contemporanea coprono un raggio ampio e diversificato che contempla fenomeni anche estremi: dall’ipernutrizione ai disturbi alimentari, dalla diffusione del cibo processato e del cosiddetto “cibo spazzatura” a quello biologico, dal recupero della dieta mediterranea equilibrata alle mode nutrizionali del momento.  

La nostra società dell’opulenza ha sviluppato un rapporto complesso e a tratti deviato con il cibo e con l’alimentazione, oscillando tra il tentativo di affermazione della genuinità dei processi di produzione e trasformazione della materia prima e la deriva – sia in senso industriale e finalità consumistiche, sia in senso maniacalmente salutista – che ha sottratto al cibo la componente utilitaristica e fisiologica.  

Insomma, il cibo ha assunto tanti di quei significati da aver quasi perso per strada la sua principale e primordiale connotazione nutritiva e di sostentamento, in un caleidoscopio di offerta e domanda sapientemente incanalate dal sistema produttivo. Ormai quasi più nessuno ricorda i tempi in cui si mangiava secondo la stagionalità dei prodotti, secondo le tradizioni collegate a credenze religiose o comunque sociali, secondo i bisogni nutrizionali collegati alle effettive attività svolte.  

Il “Progetto di dietetica pel convitto dell’Istituto Agrario formato dalla Commissione di Vigilanza giusta le norme della Deputazione Provinciale” di Caserta negli anni ’60 dell’800 ci riporta a un tempo in cui ciò che si mangiava dipendeva semplicemente dai fattori sopra richiamati.  

Una dovuta premessa sulla cornice storica in cui si inserisce tale documento: sin dal decennio francese, si era affermata una grande attenzione per le attività produttive del territorio del Regno, culminata nella istituzione delle Società Economiche, organismi tecnico-pratici preposti alla promozione delle tre branche dell’agricoltura, dell’industria e del commercio attraverso attività scientifiche, anche sperimentali, e monitoraggio delle condizioni agricole e industriali del territorio.  

L’Istituto Agrario di Caserta fu uno degli ultimi e pregevoli prodotti dello sviluppo delle scienze promosso nel Regno di Napoli, poi delle Due Sicilie. Infatti, l’ideazione e la nascita dell’Istituto Agrario Provinciale fu il risultato quasi naturale delle attività sviluppate dalla Società Economica di Terra di Lavoro. Le attività scolastiche furono avviate dal 1863/64.  

L’Istituto Agrario fu sostanzialmente una scuola professionale, con l’aspirazione a divenire una scuola tecnica. L’obiettivo della formazione, come ricorda Pietro Di Lorenzo in un articolo dedicato all’istituzione scolastica della città, era il seguente: «Nell’istruzione tecnica la classe meno agiata deve trovare il fondamentale per avviare al lavoro proficuo professionale del mestiere, dell’azienda agricola e del commercio i propri figli». Scontata, dunque, la previsione di una soluzione a convitto per gli alunni, rispetto alla quale l’attenzione dell’Amministrazione provinciale curò anche la cura quotidiana dell’alimentazione. 

Ed eccoci così arrivati al menu settimanale destinato agli studenti: rispettoso delle stagionalità, delle tradizioni religiose e culturali del tempo (on l’astensione dalla carne il venerdì), quasi opulento nelle quantità, necessariamente riflettente le produzioni del territorio.  

Maccheroni (ben 170 grammi pro capite al giorno, con copioso condimento), sugna per la frittura delle verdure e degli ortaggi o delle frattaglie, ben due porzioni di carne al giorno, abbondante pane, vino come integratore del fabbisogno calorico quotidiano). Altri prospetti del medesimo fascicolo conservato dall’Archivio di Stato di Caserta ci restituiscono la distinzione esplicita di menu invernale e menu estivo (“per l’està”).  

La dieta dei convittori dell’Istituto Agrario non è semplicemente il curioso taccuino di cosa si mangiasse un secolo e mezzo fa, ma la concreta espressione della messa in pratica degli obiettivi di promozione dell’agricoltura: si produce ciò che si mangerà, nel rispetto della terra, delle sue capacità di resa, dei ritmi naturali, delle condivise credenze religiose della società; si mangia per nutrirsi e poter servire al bene individuale e comune, in un rapporto sano ed equilibrato tra natura e cultura. 

di Fortunata Manzi