Un viaggio nel regno della pasta: a Gragnano il Consorzio apre le porte al suo oro bianco

Un piccolo borgo che conserva una delle tradizioni italiane più riconosciute nel mondo. Gragnano è pasta. La vedi ovunque: sui muri, mentre viene assaporata da un iconico Totò; la ritrovi nei racconti delle persone che ti fermano e, orgogliose, ti spiegano: «Quei palazzi che vedi erano tutti pastifici storici. In via Roma, invece, si faceva asciugare la pasta perché era il luogo ideale per il vento». La città di Gragnano porta con sé un’eredità importante, che scorre nella storia della popolazione e diventa addensante di un sentimento comune. Un patrimonio che va difeso per non vederlo svanire. È questa la missione del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP.

Una istituzione garante di un disciplinare preciso: chi beneficia del marchio IGP può produrre solo nel comune di Gragnano, utilizzando l’acqua delle sue falde e rispettando valori necessari a garantire un prodotto di qualità. Uno su tutti è l’apporto proteico, con un minimo del 13% di proteine sulla sostanza secca. E qui emerge il primo mito da sfatare: il grano italiano non è automaticamente sinonimo esclusivo di qualità. Il nostro Paese, infatti, non è autosufficiente nella produzione di grano duro, che si concentra principalmente in regioni come Puglia e Sicilia, per ragioni legate sia alla morfologia del territorio sia alle condizioni climatiche.

Da sempre, l’abilità dei pastai di Gragnano è stata anche quella di selezionare, su scala internazionale, i grani più adatti al tipo di pasta che desideravano ottenere. Proprio per questo, anche grani provenienti da altri Paesi possono rivelarsi particolarmente idonei alla produzione di pasta di alta qualità. In realtà, sono i canoni estetici e, soprattutto, il saper produrre a delineare la qualità impareggiabile di un prodotto che ha acquisito un profilo internazionale sempre più incisivo. Oltre a questi aspetti, contano le modalità di produzione e di essiccazione, che deve avvenire a una temperatura compresa tra 40 e 85 °C e per un periodo compreso tra le 4 e le 60 ore. In questo reportage speciale vi conduciamo con noi in un percorso che intreccia storia, produzione e realtà consortile.

Ci siamo avvalsi di una guida d’eccezione, il dott. Giovanni Cafiero, esperto del settore e referente per la comunicazione del Consorzio. Il nostro viaggio partirà dalla Valle dei Mulini, la culla della pasta, dove si macinava il grano, per poi passare alla produzione e concludersi con l’intervista al presidente del Consorzio di Tutela, l’ing. Massimo Menna, amministratore delegato del Pastificio Garofalo.

Da dove partire

Ma dove iniziare il viaggio nel regno della pasta? La risposta è altrettanto fiabesca: si parte da una valle incantata. È la Valle dei Mulini e, per immergerci al meglio, abbiamo seguito il racconto del prof. Giuseppe Di Massa, memoria storica d’eccezione e presidente del Centro di Cultura e Storia di Gragnano e dei Monti Lattari “Alfonso Mario di Nola”.

Professore, dove ci troviamo?

«Siamo nella Valle dei Mulini di Gragnano. Questa valle, sin dal 1200, è stata sede di numerosi mulini azionati dall’acqua, che permettevano di ottenere la farina per i forni del pane di Napoli. Napoli era una città enorme, aveva bisogno di grandi quantità di farina e tutti i giorni, dal porto di Castellammare, partiva un barcone che la distribuiva ai forni di Napoli. Poi, a partire dal 1500, con l’aumento del numero dei pastifici, cambiò la produzione: invece di usare il grano tenero, da cui si ricava la farina, si iniziò a usare il grano duro, da cui si ottiene la semola per la pasta. L’incremento del numero dei pastifici, sia a Gragnano sia a Napoli, determinò quindi una grande richiesta di semola».

Che particolarità ha la pasta di Gragnano? E perché oggi è riconosciuta in tutto il mondo?

«Ha conservato, pur nella tradizione e nell’evoluzione della tecnologia alcuni principi fondamentali: una essiccazione controllata, la trafilatura al bronzo e la grande fantasia dei pastai nel mettere a punto e immettere in commercio sempre nuovi formati. Oggi abbiamo 150 formati, ma ne abbiamo catalogati oltre 300. Questa richiesta, dovuta alla tradizione culinaria napoletana, nasce dal fatto che a Napoli ogni ricetta di pasta necessita di un formato diverso. Sarebbe un peccato gravissimo, ad esempio, fare pasta e fagioli usando gli spaghetti. Ogni ricetta ha il suo formato di pasta».

Abbiamo i monti e il mare davanti: c’è un collegamento tra questi due ambienti che impatta sulla pasta?

«Un tempo è stato fondamentale, perché permetteva di asciugare la pasta all’aperto. Fino all’inizio del Novecento, la pasta nella nostra città veniva asciugata su tralicci esterni, sui balconi, sulle terrazze e addirittura sulle strade. Esisteva un’autorizzazione particolare per i pastai, che potevano usare la parte anteriore dei loro fabbricati per asciugare la pasta in strada».

Perciò oggi conosciamo via Roma, giusto?

«Sì, soprattutto per questo. Ma ciò comportò anche alcuni aspetti curiosi. Ad esempio, lo spazzamento delle strade era fondamentale per garantire la pulizia della pasta ed era assicurato direttamente dai pastai, che non si fidavano del lavoro degli spazzini pubblici. Per questo curavano personalmente che la strada fosse sempre pulita».

Dalla storia all’industria

Una tradizione che abbiamo approfondito nelle sue caratteristiche geografiche e storiche. Ma come funziona oggi? Come fanno i grandi pastifici che esportano in tutto il mondo a garantire quella qualità? Per capirlo siamo stati all’interno del Pastificio Garofalo, tra i leader del settore, che a Gragnano concentra tutta la sua produzione a marchio IGP. Abbiamo ascoltato la dott.ssa Lucia Napodano, addetta al controllo qualità per l’azienda, per comprendere quali mistificazioni esistano sulla pasta e quale sia, invece, la realtà. Dalla trafilatura al bronzo al grano italiano, molte delle cose che pensiamo di sapere sono, in realtà, luoghi comuni.

Dott.ssa Napodano, qual è la più grande fake news sulla pasta che tutti pensano sia vera?

«Direi quella secondo cui il grano migliore sia sempre quello italiano. Non è necessariamente così. Certo, il made in Italy è importante e va sostenuto, ma il grano è un prodotto che dipende anche dalle condizioni pedoclimatiche. Nei posti più caldi e secchi, come Arizona e Australia, il grano può essere migliore. Sulla base della qualità noi trattiamo diverse miscele, comprese quelle con grano 100% italiano».

La trafilatura al bronzo è l’unica garanzia di qualità?

«La trafilatura al bronzo è una caratteristica distintiva e imprescindibile della Pasta di Gragnano IGP, che per disciplinare deve essere prodotta esclusivamente con questo metodo. Il bronzo, grazie al suo maggiore coefficiente di attrito, conferisce alla pasta una superficie più ruvida e porosa, ideale per trattenere i condimenti. Non si tratta però di un parametro assoluto di qualità, quanto piuttosto di una scelta produttiva che incide sulla resa finale nel piatto: per preparazioni ricche e strutturate, come un ragù, la trafilatura al bronzo esprime al meglio le sue potenzialità».

Il ruolo della semola

Una volta spiegate queste differenze essenziali, siamo passati a comprendere il ruolo giocato dalla semola. Anche lì, gli addetti al controllo qualità svolgono un ruolo essenziale affinché sia garantito un prodotto eccellente, così come previsto dal disciplinare del Consorzio. A spiegarcelo è il dott. Daniele Coda, addetto al controllo qualità e responsabile del laboratorio tecnico. Il procedimento è chiaro: «Prendiamo una quantità nota di semola, 10 grammi, e poi la sottoponiamo a un trattamento meccanico con una soluzione salina al 2%, a una temperatura controllata di 23 gradi», spiega Daniele.

«Cominciamo a impastarla, simulando il processo che avviene durante l’impasto. A questo punto aggiungiamo una quantità nota di soluzione salina. Da qui parte un primo lavaggio: ricordiamo che il glutine è una proteina che si forma con un trattamento meccanico e con la solubilizzazione dell’amido, ma inizialmente non c’è. Successivamente, con l’apporto di acqua, eliminiamo l’amido e rimane solo il glutine. Da lì ne valutiamo qualità e consistenza e continuiamo il processo».

Daniele ci spiega anche la qualità reale della pasta di Gragnano: «C’è innanzitutto un principio nutrizionale maggiore, perché si usano semole con quantità proteiche più elevate. Il disciplinare di produzione richiede almeno il 13% di proteine. Questo dà le sostanze sufficienti per lavorare tutta la giornata e, in rapporto al tempo e alla necessità che c’era di avere almeno un pasto al giorno, ha determinato il successo della pasta».

L’intervista al presidente Menna

Dalla storia alla produzione: l’ultima tappa non può che essere il cuore vivo della tutela, ovvero il Consorzio. Così, accompagnati dal dott. Cafiero, ci rechiamo a conoscere un uomo che ha fatto della valorizzazione della pasta la sua missione professionale. Parliamo dell’ing. Massimo Menna, classe 1957, ingegnere salernitano, amministratore delegato del Pastificio Garofalo. Cresciuto in una famiglia attiva nel settore da generazioni, entra in azienda nel 1982 e contribuisce alla trasformazione di Garofalo in un marchio capace di coniugare radici territoriali, qualità produttiva e apertura internazionale.

Menna è il presidente del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP e ogni giorno lavora per diffondere al meglio il messaggio d’eccellenza che parte da Gragnano. Nonostante la comprovata esperienza e la solidità della posizione raggiunta in anni di duro lavoro, il presidente Menna si è subito mostrato interessato alla nostra realtà editoriale interamente giovanile. Ci spiega che per lui i ragazzi sono un nodo chiave per il futuro della Regione, e non solo. L’umiltà e il desiderio di ascoltare le attività che portiamo avanti nelle periferie hanno aperto una chiacchierata che ci ha confermato una verità che già intravedevamo: la pasta è davvero in ottime mani.

Cosa significa, concretamente, Pasta di Gragnano IGP?

«Significa produrre sul territorio di Gragnano, confezionare il prodotto fino alla sua forma finale sempre nello stesso territorio e rispettare un disciplinare. Questo disciplinare garantisce un elevato livello qualitativo, che rappresenta la base minima per tutti coloro che utilizzano il marchio. Esiste una base comune di alta qualità, ma ogni azienda può scegliere di spingersi oltre, puntando a livelli qualitativi ancora più elevati. Proprio come in un terreno ci sono alberi diversi, anche tra i produttori esiste una naturale differenziazione».

Cosa occorre specificare sulla provenienza del grano?

«La provenienza del grano non è un elemento centrale. Storicamente, i pastai di Gragnano hanno sempre cercato i migliori grani disponibili nel mondo. Gragnano è la culla della pasta: non sappiamo dove sia stata inventata, ma è qui che è diventata un’arte e una professione. Sul grano, quindi, bisogna sfatare molti pregiudizi. Esistono eccellenti varietà di grano anche all’estero. La libertà di scegliere la migliore materia prima è fondamentale per ottenere il prodotto desiderato».

Perché proprio Gragnano è diventata la culla della pasta?

«Per una combinazione di fattori unici: la vicinanza al porto di Castellammare, dove arrivava il grano; la Valle dei Mulini, dove veniva macinato; un clima ideale, caldo ma umido e ventilato; e un’acqua pura, perfetta per l’impasto».

Quali sono i requisiti minimi che rendono unica la pasta IGP?

«Un requisito minimo essenziale è il livello di proteine, fissato al 13%, ma spesso si supera anche il 14%. Tuttavia, è ancora più importante la qualità del glutine, che garantisce la tenuta in cottura. La pasta è un prodotto semplice che è diventato simbolo internazionale grazie al lavoro di generazioni. Noi oggi cerchiamo solo di recuperare e diffondere questo patrimonio costruito nel tempo. La tradizione non significa restare fermi nel passato, ma portare nel futuro i valori fondamentali, adattandoli alle nuove tecnologie».