A tu per tu con Dario Saltarelli, il maestro pasticcere della corte borbonica

Dario Saltarelli continua ad incantare con le sue prelibatezze l’Italia intera e non solo. Sono anni che la tutela dell’identità storica e culturale, la valorizzazione artistica e la promozione territoriale, passa attraverso una visione integrata, che unisce interessi pubblici e privati, una cosa ben nota, ma non per tutti. Il Maestro Saltarelli ha scelto da tempo questa strada. Vediamo come.

Non si può che partire dal dolce più noto che il maestro ha prodotto per la Reggia di Caserta: il Panettone reale che viaggia in tutto il mondo con il brand della Reggia, tra gusto e bellezza. Come nasce questa collaborazione?

«Durante una visita al maestoso Palazzo Reale, oggi sito UNESCO, e in quel che fu denominata anticamente “Colonia di S. Leucio” con le sue industrie della seta. Abbiamo ideato un lievitato da ricorrenza adornato da uno splendido manufatto che potesse testimoniare la magnificenza delle “Arti” incastonata in un tempo, quello del Settecento. Abbiamo iniziato così a collaborare e stringere alleanze con imprese ed istituzioni presenti sul nostro territorio traendo un notevole beneficio in termini di competitività e sostenibilità. Questa forma di gestione integrata ci ha condotto ad operare in armonia con l’ambiente senza perdere, però, autonomia e indipendenza e da qualche anno registriamo crescenti valutazioni positive sui nostri prodotti».

Maestro lei ha le idee molto chiare a proposito di Panettoni artigianali e torte della tradizione: prodotti made in Italy dove la qualità delle materie prime rappresenta il vero ingrediente segreto. Ci può svelare qual è il suo tocco magico che le ha consentito di ricevere, primo al Mondo, il prestigioso riconoscimento internazionale il Cristal Taste Award a Brussels, Milano e tanti altri ancora?

«È la curiosità che ha sempre rappresentato la mia spinta motivazionale. A questo aggiungerei la fortuna di aver incontrato o, forse direi, più cercato grandi Maestri delle Arti bianche che mi hanno omaggiato delle loro conoscenze che via via ho trasformato in mie competenze.  Non posso restare inerme dinanzi ad un alimento. Lo studio scrupolosamente, studio nel tentativo di tirar fuori il meglio di ciò che lo rappresenta».

Dopo il famoso panettone avvia insieme a sua moglie, la prima Polakkeria d’Italia. Di che cosa si tratta?

«In realtà la nascita della prima Polakkeria in Italia è frutto di un sogno nel cassetto con mia moglie Maria. Si tratta di un genere di attività unica nel suo genere destinata alla vendita di un dolce dell’antica tradizione campana: la nostra “Torta Polakka” con crema e amarene. La filosofia gestionale alla quale, mia moglie ed io, ci ispiriamo nel “fare” attività è quella di credere fermamente nell’importanza del rapporto tra un’impresa e la comunità conferendo ad entrambi il ruolo di coprotagonisti».

Ha inseguito il suo sogno di ragazzo e la sua curiosità l’ha spinto a diventare un Maestro pasticciere che ci invidiano ovunque. Su quali valori si fonda la sua impresa artigiana?

«Rispetto, famiglia e cooperazione. La gestione delle attività è a carattere familiare, siamo “Artigiani”, di quelli che, oltre a produrre panettoni, grandi lievitati, dolci da forno, hanno una notevole dimensione pratica della bottega e una certa confidenza con la cassetta degli attrezzi per fabbricarsi arnesi capaci di risolvere problemi. In poche parole: siamo dei “tuttofare”. L’assioma per i nostri prodotti diventa, ovviamente, l’artigianalità, il fatto a mano, l’unicità e questo principio lo applichiamo a partire dalla progettazione fino alla fase di confezionamento degli articoli».

Innovazione e tradizione, un binomio che la caratterizza. Alla base della sua attività Dario ha un curriculum importante, ci dica Maestro quali sono le caratteristiche che un pasticciere deve avere oggi come oggi?

«Credo che un professionista debba vestirsi di semplicità, predisporsi al dialogo e al confronto e agire nell’ottica del “noi”, attribuendo un valore a ciò che si fa che vada oltre l’interesse privato.  Per ogni azione che compiamo nei confronti del prossimo lasciamo una traccia fatta di rapporti e di relazioni, una forma speciale di bene: quello comune».

Qual è il dolce che più la rappresenta e che lei ama narrare?

«In egual misura i grandi lievitati da ricorrenza e la mia “Doriana – Torta polacca” alla quale sono particolarmente affezionato. Essa rappresenta il mio passato, il giorno di festa a tavola con i parenti, il grembiule sempre infarinato di nonna Eufemia circondata da una “corte” di nipotini pronti a tutto per una fetta di “pizza doce”, come la chiamava lei».

di Fernanda Esposito