Lo chiamano l’oro bianco. È il perno di un settore perennemente in crescita, eppure sempre più opaco, nonostante la legge; talvolta, grazie ad essa. È la mozzarella di bufala campana DOP, il prodotto più rappresentativo della nostra terra. Parliamo di una filiera che dà lavoro a centinaia e centinaia di famiglie della provincia casertana ma che negli ultimi anni ha affrontato non poche difficoltà. In una catena di produzione piramidale, quest’ultime sono andate a riversarsi sull’anello più debole della catena: gli allevatori e i piccoli trasformatori, incentivando un sistema di produzione sempre più industriale e meno artigianale. In questi mesi, noi giornalisti di Informare, abbiamo parlato con gli attori del settore, raccolto dati, numeri e fatti. Sulla base di questi ci siamo posti delle domande, rispetto alle quali non abbiamo pretesa di dare risposte certe ma che abbiamo il diritto – e soprattutto il dovere – di esporre.
Conosciamo tutti la mozzarella ed il suo processo produttivo. Chi è nativo di questa terra almeno una volta l’ha assaporata e ne conosce le caratteristiche principali. Ma come tutti i prodotti alimentari, anche quelli più antichi, nel ‘900 si palesa il rischio dell’industrializzazione del suo processo produttivo, con una conseguente riduzione della qualità e del prezzo. Dinamica a cui tutti i beni alimentari soggetti a una forte esportazione ed espansione hanno dovuto far fronte. In primis, è toccato al semplice latte vaccino, per il quale nel 1974 viene emanata la legge n. 138 che stabilisce il divieto di detenere, utilizzare o vendere latte in polvere, latte concentrato e latte ricostituito per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari destinati all’alimentazione umana. La norma faceva riferimento, per un mero fattore quantitativo e basandosi sull’interpretazione dell’epoca, al solo latte di vacca.
Ma è intuitivo, o almeno dovrebbe esserlo, che tale disposizione sia applicabile estensivamente anche ad altre tipologie di latte. Come vedremo più avanti però, tale certezza non è più così solida. Con l’espansione della mozzarella di bufala, anche quest’ultimo diviene soggetto a una stringente regolamentazione. Così nel 1981 viene fondato il Consorzio di tutela, volto a garantire la qualità, la salubrità e l’artigianalità del prodotto. Per essere considerato “DOP” è necessario che il latte sia al 100% latte di bufala mediterranea e che sia lavorato entro sessanta ore dalla mungitura. Oltre ciò, vi è l’obbligo di produzione manuale o tramite uno strumento chiamato “filatrice”, che ne simula le manovre. L’utilizzo della filatrice è uno degli elementi che distingue la produzione di mozzarella DOP da quella non DOP.
Diverso è il discorso per quanto riguarda la mozzarella non DOP. La normativa vigente è molto più aperta all’utilizzo di metodi industriali come latte congelato, cagliate estere e l’utilizzo – anziché della filatrice – del fusore, uno strumento che abbassa di molto la qualità del prodotto ma produce vantaggi incredibili in termini di conservazione e resa del latte. «Il fusore è in grado, con il vapore, di trasformare la mozzarella, permettendo di ottenere una resa maggiore di almeno un paio di punti. All’interno del fusore si può inserire la cagliata, il cui utilizzo è legale per la produzione “non DOP”, ma non per la DOP» ci spiega Enrico Migliaccio, segretario della Federazione Allevatori e Pastori di Altragricoltura. Il problema è che tale strumento, il fusore, si trova all’interno di stabilimenti che producono sia mozzarella DOP che “non DOP”.
Il rischio, sottolineato dagli addetti ai lavori, è che l’assenza di controlli apra alla possibilità per un caseificio di utilizzare il fusore anche per la produzione di mozzarella DOP, beneficiando di una resa maggiore e costi ridotti. «Il consorzio più volte si è interrogato sulla liceità dell’uso del fusore nel DOP – continua Migliaccio -ricevendo risposta negativa dal ministero. La maggior parte dei grandi caseifici industriali hanno una doppia linea di produzione e quindi hanno anche un fusore. Forse se togliessimo il fusore da ogni caseificio, DOP o “non DOP” che sia, questo fugherebbe qualsiasi tipo di dubbio sul suo utilizzo in frode per la produzione di DOP».
L’utilizzo illecito e continuativo del fusore per produrre mozzarella spacciata per DOP potrebbe spiegare un fenomeno incredibile e che sta avvenendo proprio adesso: la domanda di latte di bufala è inferiore alle aspettative e sta subendo un forte calo. La richiesta di mozzarella di qualità è in perenne crescita, dai supermercati ai caseifici, eppure gli allevatori non riescono a vendere il latte di bufala. In un paragrafo successivo analizzeremo la questione, ma il rischio è che uno dei motivi sia proprio l’utilizzo del fusore, illegale per la DOP, ma che crea vantaggi enormi perché permette la produzione di più mozzarella con lo stesso quantitativo di latte.
Un altro campanello d’allarme sulla salubrità della mozzarella proviene dalla sentenza n.7289/2025 del TAR della Campania, che ha sostenuto come il divieto di utilizzo di latte in polvere valga solo per la filiera di latte vaccino, e non a quella del latte di bufala. Per capire il dettato del Tar, dobbiamo pensare che in Italia qualsiasi formaggio non può essere prodotto con l’uso di latte in polvere, ma grazie a questa sentenza si crea un’eccezione: la mozzarella. Quest’ultima potrà essere realizzata anche con latte in polvere. Così la produzione di mozzarella “non DOP” sarà sempre più accessibile con metodi industriali.
Se questo non rappresenta di per sé un problema, i dubbi sorgono alla luce del fatto che quasi tutti i caseifici che fanno mozzarella DOP hanno anche una linea “non DOP” (quindi hanno sia filatrici che fusori). Come facciamo ad essere sicuri che la mozzarella DOP di quell’azienda non sia prodotta con latte in polvere/congelato cagliate e con l’utilizzo di un fusore? La prova del nove sarebbe avere una tracciabilità che consenta di confrontare il latte di bufala prodotto dagli allevatori con la mozzarella di bufala prodotta dai caseifici. In sostanza: se raccolgo una quantità di latte avrò di conseguenza una quantità di mozzarella di bufala.
Perchè se è così facile, tutto ciò non avviene? La risposta sta nel fatto che i dati inerenti il latte degli allevatori e quelli della mozzarella vengono caricati su due banche dati differenti che non comunicano tra loro. Per il latte, i dati confluiscono nell’ Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno mentre per la mozzarella arrivano alla Rina (l’azienda incaricata dal Ministero dell’Agricoltura). Ma questi dati non vengono incrociati, così da rendere impossibile capire se la mozzarella prodotta contenga esclusivamente latte di bufala.
I rischi a cui abbiamo fatto riferimento non sono illazioni, ma sono spesso stati dimostrati da inchieste giudiziarie che hanno coinvolto diversi caseifici negli ultimi anni, come ABC o Bellopede. Nonostante fossero membri del Consorzio di tutela, sono stati sanzionati per aver spacciato per DOP una mozzarella di bufala che in realtà non rispettava la normativa vigente, ottenendo così un guadagno superiore, a danno però del consumatore, degli allevatori e dei caseifici che rispettano le norme. Il dubbio è che questi non rappresentino dei singoli casi di frode, ma che siano esempi di un sistema che talvolta dichiara DOP una mozzarella che non lo è, utilizzando il marchio per garantirsi pubblicità e “farsi un nome” nel settore.
Questo anche alla luce del fatto che, interrogandoci sui caseifici che afferiscono al consorzio e sulla base di un’indagine a campione nel territorio casertano, ci siamo accorti di come un’importante fetta di caseifici, considerati fra i più rappresentativi del territorio, abbiano deliberatamente deciso di non far parte del Consorzio o addirittura di uscirne dopo esserne stati fra i fondatori. Uno di loro, che ha scelto di restare anonimo, ci ha spiegato che il problema sussiste “nel sistema di votazione, perché i caseifici che vendono più mozzarella ottengono più potere a discapito dei piccoli”. A dirlo apertamente è anche Giuseppe Pagano, insegnante e fondatore di Nuova Cucina Organizzata, da anni in prima linea sulla questione. «Il Consorzio invece di garantire, proteggere e accompagnare il processo artigianale, ha semplicemente messo fuori i caseifici artigianali e sta facendo dettare la linea agli industriali che come unico scopo hanno quello di esportare il prodotto, indipendentemente dalla sua qualità».
L’accusa di una tutela che riguarda più la mozzarella industriale che artigianale, acquisisce maggior peso se si analizza il paradosso riguardo al latte di bufala. Per capirlo dobbiamo partire da dati incontrovertibili: l’agroalimentare campano vive un periodo di grande splendore e la domanda di mozzarella di bufala è in aumento costante, anno per anno. Si parla di una filiera che (considerando solo il comparto DOP)
fattura 850 milioni di euro all’anno. Eppure il latte di bufala, la materia prima con cui viene prodotta la mozzarella, vive una crisi della domanda senza precedenti. Paradossale, vero? Il consumo di mozzarella DOP aumenta, ma il latte di bufala resta invenduto e il suo prezzo si avvicina a quello del latte vaccino.
Il problema appare ancora più lampante ascoltando le dichiarazioni dell’avvocato e allevatore Francesco di Tella: «Oggi il prezzo del latte alla stalla, cioè quello pagato agli allevatori, va da un minimo di €1,35 a un massimo di €1,50. Un prezzo fisso dagli anni ‘90. Mentre il costo per la sua produzione, in continuo aumento, va da €1,60 a €1,80, generando così una perdita reale che va dai 20 ai 45 centesimi per litro». Numeri che possono apparire irrilevanti, ma che su larga scala strozzano un’intera categoria di lavoratori e piccoli imprenditori. Il calo del prezzo è sintomo di una domanda al ribasso che, come spiegato in precedenza, appare paradossale a fronte dei dati in controtendenza della mozzarella.
Quali sono le attività principali con cui tutelate il prodotto della mozzarella DOP e la sua produzione?
«Il Consorzio di tutela si occupa di vigilare sulla corretta commercializzazione del prodotto sui mercati nazionali e internazionali. Attraverso i suoi agenti vigilatori, che hanno qualifica di agenti di pubblica sicurezza, il Consorzio vigila sul mercato effettuando prelievi e analisi secondo un protocollo firmato annualmente con l’Ispettorato Centrale Repressione Frodi. Soprattutto sui mercati esteri, il Consorzio è impegnato anche per tutelare i produttori da atti di concorrenza sleale».
In che modo svolgete i controlli sulla DOP? La maggior parte dei caseifici afferenti al Consorzio hanno sia una linea di produzione DOP che non DOP. Questo non crea eventuali rischi di commistione tra i prodotti?
«I Consorzi di tutela si occupano, come detto prima, di attività di vigilanza sui mercati. Il controllo del rispetto del disciplinare di produzione, secondo la normativa comunitaria, è delegato a un soggetto terzo (organismo di controllo) che deve essere iscritto in un registro presso la Commissione Europea. Questo organismo svolge le attività di controllo sulla filiera di concerto con l’Ispettorato centrale repressione frodi del Masaf. Per ciò che riguarda la gestione delle produzioni internamente ai caseifici, ci sono norme e controlli volti a evitare qualsiasi tipo di problematica e a fornire garanzie al consumatore finale, che sempre di più apprezza il nostro prodotto».
Negli ultimi anni ci sono stati alcuni sequestri nei confronti di caseifici che producevano mozzarella DOP con cagliate estere e latte congelato e non bufalino, come avete reagito per risolvere questa problematica? Da ultimo Cirigliana, che tutt’oggi pare sia cda del consorzio nonostante sia stato trovato in possesso di latte vaccino utilizzato per produrre DOP.
«Dalle analisi che il Consorzio conduce sul mercato possiamo confermare che le problematiche rilevate sono molto contenute e non superano il 2% dell’intera produzione. Ed è proprio l’azione di vigilanza del Consorzio a far emergere i casi. Per quanto riguarda il caseificio che citate, la problematica risale a quasi dieci anni fa. In quell’occasione, a testimonianza della serietà del caseificio e dell’intera struttura consortile, il consigliere si era autosospeso fino alla definizione della vicenda, che peraltro si è conclusa confermando la totale estraneità del caseificio. Si era infatti trattato di un errore in fase di analisi poi verificato in sede di giudizio».
Confrontandoci con alcuni accademici, ci è stato fatto presente che i dati presentati rispetto alla produttività delle bufale e alla resa del latte risultano quantomeno esagerati rispetto alla norma. Ciò lascia spazio a retropensieri sulla possibilità dei caseifici che producono DOP, di coprire il buco con latte di altra provenienza, o non bufalino, magari a un costo inferiore. Voi come replicate a queste accuse?
«Noi siamo sempre disponibili al confronto ma su dati concreti e reali, non a strumentalizzazioni. Il comparto bufalino è tra i più controllati in Europa, dalla produzione del latte fino alla mozzarella di bufala campana. Se ci fossero discrepanze o illeciti noi siamo sempre a disposizione, occorre denunciare i fatti.
Ma evitiamo sensazionalismi sui giornali o sui blog che non fanno altro che gettare immotivato discredito sul comparto. Lavoriamo insieme per la crescita di tutti. Ma con un messaggio chiaro: oggi non consentiamo più a nessuno di gettare fango impunemente sulla filiera, come accaduto per anni, creando danni notevoli».
Ci è stato riferito che il sistema di votazioni nel consorzio si basa sulla quantità di latte venduto, dando così maggior “potere” decisionale alle aziende più grandi, questo non rischia di compromettere la tutela dell’artigianalità e della territorialità del prodotto?
«Lo statuto del Consorzio è pubblicato sul sito ed è di libera consultazione. La normativa nazionale prevede che ci sia una verifica preventiva dello statuto da parte del Masaf. Ad oggi, esattamente al contrario di quanto affermate, la rappresentatività in assemblea è molto diluita tra tutti i soci e non è direttamente proporzionale alla quantità di mozzarella di bufala campana DOP prodotta (non di latte ma di prodotto finito)».
Eppure lo Statuto, citato dallo stesso Consorzio, all’art.24 comma 6 recita così: “Ogni socio appartenente alla categoria caseifici o confezionatori ha diritto a tanti voti quanti risultanti dal seguente criterio:
• da 0 a 200.000 kg – 1 voto
• da 200.001 kg a 800.000 kg – 2 voti
• oltre 800.000 kg – 4 voti”
Inoltre, rimane ancora il problema dell’andamento controintuitivo del prezzo del latte di bufala, in drastico calo, rispetto all’aumento esponenziale della vendita di mozzarella di bufala. Per scongiurare l’ipotesi di frodi quasi sistematiche occorrerebbe un sistema di controlli adeguato. Certamente non è possibile addossare le colpe di opacità nel sistema dei controlli direttamente al Consorzio, ma è quantomeno lecito domandarsi perché non appaia di suo interesse lottare al fianco degli allevatori per contrastare la crisi che il settore sta affrontando. D’altronde, gli allevatori sono la spina dorsale della filiera, e in quanto anello più debole dovrebbe essere interesse dei trasformatori, tutelarli.
La filiera agroalimentare, a livello nazionale, dovrebbe essere tutelata dalla Coldiretti che ha interlocuzioni continue con il nostro governo. E proprio rappresentanti della Coldiretti in passato sono stati soci o consiglieri della DQA (Dipartimento Qualità Agroalimentare), l’organismo di controllo che fino a questo gennaio si è occupato della mozzarella di bufala DOP. Attualmente la Coldiretti risulta essere socia della RINA, la multinazionale che ha sostituito la DQA nel ruolo di controllo. Ma se i controlli, come hanno dichiarato gli allevatori stessi, risultano essere parzialmente inefficaci, qual è il reale ruolo della Coldiretti in tutto ciò? Dove e in che modo si spende la tutela della filiera agroalimentare e degli allevatori?
Nonostante il Consorzio di tutela abbia una fetta di responsabilità rispetto a quello che è il processo di industrializzazione del prodotto bufalino, esso non fa altro che promuovere la commercializzazione, anche a livello internazionale, della mozzarella di bufala. Chi dovrebbe invece, direttamente, tutelare l’anello più debole della catena, ovvero gli allevatori, è proprio la Coldiretti che però fa parte proprio di quei meccanismi di controllo, venendo meno al suo ruolo fondamentale di “sindacato”.
Da un lato c’è un Consorzio che, evidentemente, ha difficoltà a coprire e tutelare l’intero settore bufalino; dall’altro un’associazione come Coldiretti che, pur essendo socia dell’organismo di controllo della DOP, è messa in discussione dagli allevatori del settore bufalino. A ciò si aggiunge la crescente difficoltà degli allevatori di fare gruppo, di “consorziarsi” nel senso più autentico del termine, per difendere i propri interessi. Diverse concause e diversi attori si muovono all’interno di un quadro complesso che sta compromettendo l’intera filiera.
Questo processo sta già determinando, da anni, la chiusura di numerosi piccoli allevamenti e caseifici, con conseguenze tutt’altro che trascurabili sull’occupazione nel nostro territorio. Infine, vi è il consumatore, anch’egli vittima di tali dinamiche, al quale verrà offerto un prodotto dalla provenienza sempre più incerta, seppure a prezzi inferiori. Così continuando, il rischio è che l’unica “bufala” che rimarrà sarà proprio il DOP.
di Antonio Casaccio, Luca Capone e Domenico Barbato
Vedi anche: La strage delle bufale: perché la Regione sta rovinando la vita degli allevatori
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